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手撕包得用高温烘烤，这样中间不空！多折贴几次，切成长方形，或者编成辫子型，就可以 -
273316805 发表于 2014-1-11 19:42
手撕包得用高温烘烤，这样中间不空！多折贴几次，切成长方形，或者编成辫子型，就可以
我用底火260 上面还是翘起来老高了。。
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想知道~:):) -
烤时看好时间，中间不要开炉，到时拿出用力摔一下。 -
还有就是你整形时有喷水吗?
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手撕包一般都是用6寸的模具或者6寸的纸杯来做，压2个4折，折成蝴蝶状，切成300g一个，切口向上，220度烤30分钟左右，或者不用模具切成130g，放烤盘里，一排放4个也行。
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你醒发过头了，也会空的! -
1、面团筋度太强。
2、面团筋度不够。
3、面团与油比例不对。
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1． 面团筋度控制在9成左右、面团温度控制在26度左右\ 放入零下8－10度的冰柜隔夜冷冻10小时、2． 面团包油后三折两次后放入冷柜松弛30分钟\开成宽度为42厘米、厚度为1厘米高\表面喷少许水\然后横行折一个四宽度12厘米\高度4.5厘米\放入冻柜冷藏10分钟、3． 面团重：300G、层次纹路一面朝上放、在温度33度、湿度70的温度下发酵、4． 发酵到体积的两倍大的时候表面刷全蛋、面团中心温度27.8度、入炉烘烤。层炉温度上火为175度、底火为190度，烘烤时间为24分钟、5． 面团6500g=金味甜奶油1000g!!!
注意：（夏天面团解冻时间需30分钟发酵时间需90分钟！冬天直接发酵勿需解冻\约需120分钟。）
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10楼
yinluowang 发表于 2014-02-17 13:55 | 只看该作者
应该是发大了
