求教一下马卡龙的裙边和光泽_烘焙圈_论坛

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求教一下马卡龙的裙边和光泽[复制链接]

发表于 2014-02-20 15:18 | 收藏本帖

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配方蛋白140 幼砂糖210 杏仁粉190 糖粉190 平炉140°/160° 8分钟后130°/150°再烤7分钟
刚开始做马卡龙的时候一切都还好做出来样子也行如图片那样

可是后来越做越难看慢慢的不是烤起来塌边就是表皮看起来半透明再加上店里的平炉温度不是很稳就用风炉烤温度是145° 16分钟可是做出来还是一直不好，就像图片一样裙边太大外翻求教一下到底怎么回事
蛋白一直都是冷藏用的色素加的是色香油而且表面看起来不是那么平滑没有光泽

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沙发卢卡马卡龙发表于 2014-02-20 21:34 | 只看该作者

个人觉得有这么几个原因：
1）杏仁粉不够细腻。可以将TPT磨制时间稍长些。我之前也遇到过类似的问题，由于杏仁粉换了一次，TPT磨制时间加长了些就好了。
2）马卡龙面糊有些干了，马卡龙表面有尖尖，我觉得拌马卡龙糊的次数稍微多些，或者增加些蛋白量试试看。
个人感觉不同牌子的杏仁粉对马卡龙制作条件还是会有影响的。

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藤椅longge540 发表于 2014-02-21 19:08 | 只看该作者

首先，你的面糊搅拌不到位，然后，蛋清打的时间有点短。因为这个比例的糖很多。不怕它会打过。坚持用中速多搅拌一会。如果酒店不计成本的话，可以把杏仁粉过筛。那样更细腻一些。我的法式方子和你的差不多。基本没有失败过。

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板凳jolin 发表于 2014-02-26 02:34 | 只看该作者

亲，操作过程能介绍下吗？

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马扎梦想的起航发表于 2014-02-26 10:00 | 只看该作者

jolin 发表于 2014-2-26 02:34
亲，操作过程能介绍下吗？

砂糖分三次加入蛋白，中速打发，最后慢搅拌的时候加的色香油，颜色基本均匀的时候加入杏仁粉糖粉反复叠加拌到用手指在马卡龙糊上拔出的尖能两分钟之内能摊平，然后挤入烤盘，大概在烤炉旁边晾50-70分钟

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地板坏孩子yqg 发表于 2014-02-28 17:56 | 只看该作者

谢谢分享了:lol

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6楼坏孩子yqg 发表于 2014-02-28 17:56 | 只看该作者

谢谢分享了:lol

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7楼1_9_9_4. 发表于 2014-03-07 17:46 | 只看该作者

请问马卡龙都需要不沾布吗

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8楼jolin 发表于 2014-03-13 01:24 | 只看该作者

谢啦，好心人嘿嘿

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9楼大熊。发表于 2014-03-28 10:57 | 只看该作者

:)受教了。。。。。。

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10楼坏孩子yqg 发表于 2014-03-29 17:18 | 只看该作者

longge540 发表于 2014-2-21 19:08
首先，你的面糊搅拌不到位，然后，蛋清打的时间有点短。因为这个比例的糖很多。不怕它会打过。坚持用中速多 ...

你做出来时空心的吗？？

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