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当然是加蛋黄的口感更细腻 -
如楼上所说 蛋黄里富含油脂 加蛋黄的巧克力慕斯味道会更细腻 你可以参考一些配方里添加覆盆子果泥的配方 口感会更好 -
如果是相同的配方只是在湿性材料有改变的话当然是加蛋黄的口感较细腻，but你要对你的鸡蛋黄有信心哦千万别细菌超了哦！ -
马扎
kangbeishi 发表于 2014-03-28 23:35 | 只看该作者
路过。顶贴 -
地板Night_Baroness 发表于 2014-03-29 21:49 | 只看该作者
勇哥 发表于 2014-3-25 16:38
如果是相同的配方只是在湿性材料有改变的话当然是加蛋黄的口感较细腻，but你要对你的鸡蛋黄有信心哦千万别细 ...
蛋黄可不可以加热杀一下菌？
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Night_Baroness 发表于 2014-3-29 21:49
蛋黄可不可以加热杀一下菌？
怎么说呢如果你是用开水冲进蛋黄里面边加水边搅拌的话一般情况下是没什么问题了，但是高温冲调后的蛋黄也就失去了它在慕士里面的作用了！个人观点哈我反正现在做是不用蛋黄了以防万一嘛:lol
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可以把糖和水3比1熬到115度。然后加入到蛋黄里。迅速 用打蛋器打发。拌匀、比例自己调节。这样蛋黄的温度就能达到六十度以上。而且蛋黄不会硬化。然后加入慕斯里。。加蛋黄主要是为了让慕斯口感更佳丰富。。 -
8楼Night_Baroness 发表于 2014-04-11 10:26 | 只看该作者
longge540 发表于 2014-3-31 18:55
可以把糖和水3比1熬到115度。然后加入到蛋黄里。迅速 用打蛋器打发。拌匀、比例自己调节。这样蛋黄的温度就 ...
原来如此，学习了，谢谢大侠！
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如果你用的巧克力 可可脂含量在百分之55以上的可以不用加 鱼胶 口感会更好 -
逍滛忲子 发表于 2014-7-3 18:30
如果你用的巧克力 可可脂含量在百分之55以上的可以不用加 鱼胶 口感会更好
这样的话，是用英式奶酱还是打发蛋黄？
