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保证烤出小裙边有重要的一点：面糊挤好后，要静止放置最少一小时以上，表面结的皮越干燥（注意不要干裂），面糊表面的锁水性越好，这样在受热烘烤的时候，面糊内部膨胀后由于顶部封死只能从底部渗出，这样就能产生裙边了:victory:
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原来是这个原因，，。
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你还真相信一楼啊·····:L
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马扎
kingjing120 发表于 2014-05-06 19:42 | 只看该作者
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你是用硅胶垫么。听说用硅胶垫是为了防止底部温度高而过早成型，导致不出现裙边 -
7楼kingjing120 发表于 2014-05-08 19:57 | 只看该作者
蜀山烟雨 发表于 2014-5-7 17:04
他说得对但是不完整 你做意式还是法式
我也做了下，发了贴子，去帮下场子吧。 -
kingjing120 发表于 2014-5-8 19:57
我也做了下，发了贴子，去帮下场子吧。
１马卡龙怎么做裙边才起的高，表皮不会裂，裙边高 表皮裂开 是因为你的表皮没晾干
裙边不高 表皮没裂开 因为你表皮晾干了 但是在晾干的时间的时候 蛋白水化了 所以没有裙边
综上所述 提高蛋白稳定性 解决
２ 还有就是颜色怎么调都不够漂亮？
你采用的色素和在搅拌杏仁粉 加色素的时候搅拌的程度决定 搅拌细腻表面光滑
面糊稀一点表面光亮
色素选择你自己参考
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蛋清太多。也没裙边
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y要表面不占手了才能进炉，静止的时间不够烤出来的就会表面开裂，
