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今年的情人节我一早就计划了要做松露巧克力。这是我最爱的巧克力品种，一是因为吃到嘴里入口即化的感觉，二是truffles形态的巧克力吃起来分外香浓。有“法国甜点王”之称的Pierre Herme著有食谱一本叫《巧克力甜点》，里边的这个焦糖味的松露巧克力食谱非常经典和有代表性。PH之所以能有如此大的名气，其实完全在于他做甜点的态度：对每一个细节都精益求精。这个焦糖版本的truffles，从原料的选择到液体倾倒的角度到搅拌的圆圈的大小都很讲究，怪不得没有耐心的人成不了大师呀。
这里采用的是正宗原书版本，数量55个，有点多。除非有很多朋友可以送，不然我建议全部减半，大概能做28个左右，既能满足情人节需要，自己吃也够，再送一些给亲密的朋友。因为新鲜做的巧克力还是尽快吃完比较好，所以不建议做太多。
焦糖松露巧克力：55个
1 cup (250 g) heavy cream 鲜奶油 （含脂多的较好）
10 oz. (285 g) bittersweet chocolate (around 70%) 细细切碎的苦甜巧克力（约含70%可可）
6 oz. (170 g) milk chocolate 细细切碎的牛奶巧克力
1 cup (200 g) sugar 糖
2 1/2 T (1 1/4 oz.; 40 g) butter at room temperature, cubed 室温放软的黄油
pinch of sea salt 少许海盐（或者黄油用含盐的，此处可以不加盐）
dutch-processed cocoa powder (P.H uses Valrhona) 无糖可可粉
关于这些原料，巧克力的味道会直接影响到成品，所以越好的巧克力当然效果越好。无论是黑巧、牛奶巧克力还是可可粉，PH都用的是Valrhona牌子的。搞不好就是因为他，这个牌子的巧克力才被炒到这么贵。当然这确实是超好的巧克力，200克左右要6镑。。。而连盐这样普通的东西，PH也要用Fleur de sel 盐之花，是最好的海盐，自然和普通盐也不可同日而语。
做法：
- 小锅中中火煮沸鲜奶油，保持温度备用
- 用一可以容纳所有原料的大碗，装入切碎的巧克力备用。巧克力切得越碎越好。碗中不能含水含油。
- 制作焦糖：从备好的糖中取3汤匙，入厚底锅中火加热。糖刚要开始变色的时候，用木勺搅拌并加入另3汤匙糖。就这样不停搅拌=>加糖=>搅拌=>加糖，直到所有糖加完，焦糖变成深琥珀色。转小火，持续一边搅拌一边加入黄油和盐。完全混合后，缓慢而持续地一边搅拌一边注入热的鲜奶油，继续搅拌至混合物光滑无凝块。
- 熄火。将三分之一焦糖慢慢注入巧克力的中心，从中间轻柔地划圈搅拌，圆圈越划越大直至巧克力和焦糖完全融合。再倒入剩下的焦糖的二分之一，同样方法搅拌。照此一直到所有焦糖都加入，巧克力甘那许光滑柔顺。不可用力搅拌，以免出泡。
- 甘那许做好后放凉，蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏至少4小时。
- 塑形：准备一个铺了烤盘纸或者烘焙硅胶垫的烤盘，另准备一个碗，碗中盛入适量可可粉准备包裹甘那许。手掌上先拍上少许可可粉，用挖球勺挖取适量甘那许，于手掌中稍微揉圆。我个人偏好truffles就是不怎么齐整的那种质朴可爱的样子，所以不需要揉得太圆。揉好的巧克力球丢入可可粉碗中均匀裹上一层可可粉，再轻轻在两个手掌中互相抛一下，抖掉多余的可可粉，正宗法式松露巧克力球就做好啦。
注意不要揉得太久，以免甘那许化掉了。做好的松露巧克力最好趁新鲜吃掉，也可以冰箱保存，但吃之前要提前拿出来回到室温。巧克力在室温下才是最佳食用状态哦。
外层如果不裹可可粉，还有很多种东西可选：椰子碎、榛果碎、硬壳巧克力、心形小糖片。。。就看你喜欢如何装饰你的truffles了。而我，就喜欢它最原始的味道:)
