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本帖最后由 artcake 于 2010-9-29 15:13 编辑
请教各位师傅了，农夫面包的精确水温和面温的温度是多少？因为最近做这个面包时好时坏，在夏天时，我们放点冰块打，但现在天气凉了，我们就用常温水打面。在发酵的时候，面皮总是发干，甚至面团发酵好后，面表皮有裂痕。试验过多种方法，就是不清楚具体什么原因？请教师傅们了！谢谢给予回复！
技术问答圈
路过一下，我不知道
本帖最后由 右刀刀 于 2010-9-29 23:09 编辑
书上说~~老面的温度: 28~30度 夏天10小时 冬天15小时
面团: 26度
还
面团温度 - 搅拌过程增加的温度*2 - 面粉的温度 = 实际水温
搅拌过程 和 面粉的温度 要你们自己测的
至于裂痕就不清楚了~~
乾酵母為1%
麵團溫度24~26度
基本發酵60分鐘翻面再60分鐘
分割在30~45
整形在約45分鐘
表面會裂...
可能是嚴重風乾.
配方比例的水過少或是麵團攪拌筋度不足..
都有可能...
有图片就好解决一点！
有图片就好
很可能是面团发酵过度，或面筋打过了…要么是面团太干，你要从这几个方面去找问题，
农夫包，考完龟裂，不对吗？
牛。。。。。
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