回复 11楼

297255706

2010-11-22

还有个师傅说没发到位。我觉得也是。因为要做好丹麦的代表作可颂羊角不简单。涉及所有的流程。楼主记得面不要打的太过。丹麦并不是甜面。它的筋度不需要跟甜面。打到5，6成。或者跟法式面的筋度也行。打好之后冷的松弛在18度下松弛。只是我的做法。不知道你跟我的做法是否一样。当然配方也不一样。加油。丹麦值得研究:handshake

回复 12楼

378199044

2010-11-24

学习一下！

回复 13楼

qjb0803

2010-11-25

11楼讲的很详细，值得思量！

回复 14楼

jackyang12345

2011-03-02

我不知道你用什么油。但是我知道开丹麦他的油的黏度必须好如果黏度不够在加上你不把握我好油和面的温度他就容易结成颗粒面就没层次就是死面。里面就成空了。谢谢

回复 15楼

天天向上

2011-03-10

:D:D:D:D:D:D

回复 16楼

关龙发

2011-03-11

牛角面包，在原料 工序 温度 要求的都很严格，希望你说的详细些。

回复 17楼

samyang111

2011-05-09

ddddddddddddddddd

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nhjony

2011-05-16

这个问题很常见,主要是包面和成型环节中出的问题,不知道你是自学的还是有师傅教的,让你师傅别太保守

回复 19楼

justinpitt

2011-05-16

很多原因都会造成这样的结果。
1.最终面皮的厚度，并不是越薄越好。薄到一定程度，油和面可能就已经并在一起了，所以，需要注意面皮的厚度。
2.包油和折叠时的油、面温度。油在压延的过程中如果无法平滑延伸的话，会造成面皮内油脂不均匀。
3.手粉。专门有做过对比测试。建议操作时，尽量少用手粉，控制好手粉撒的时候的均匀程度。一块面，如果过多的手粉集中在一块区域的话，那这块区域面做出来的牛角肯定有孔洞。
4.醒发的工序。温度和时间。
使用不同的油脂需要设置不同的醒发温度。例如：黄油的话，建议不要超过30度。过高的醒发温度会使油脂在烘烤前流失，造成成品在外观上没太大差异而内部的组织就是有大孔洞。
醒发的时间上来讲，醒发也尽量醒足。

回复 20楼

天马航游

2011-11-04

支持11楼的说法:victory::victory: