最近碰到的头疼问题，请大家指教。我以前做法棍一直是不加改良剂的，效果很好。现在到了一家新的酒店，按他们的配方做要加改良剂，但是我知道改良剂主要是对面包起松软的作用，对人体没什么好处，所以我就不加了，但是问题也来了。不加改良剂法棍就做不好了，开刀会塌掉，烤出来有些扁，但是一加改良剂就又好了。真让我头疼。而且配方，做法都是一样的，就是一个加改良剂，一个不加改良剂。试了多次都是这样，让我搞不明白那里出了毛病。
配方如下：金象高粉1000g,干酵母20g，盐20g,改良剂20g,水650g.
我一般都是慢打3分钟，快打4分钟。希望高人指点。
-
我们做法棍一直放改良剂，和放不放改良剂应该没有关系吧。会不会烤的温度或面的温度及发酵出了问题？
-
尝试增加点低粉进去试一下
-
加百分之30 的低粉，延长面团的基本醒发的时间，还有酵母也要适量的减少一点
-
改良剂一般分为软式的、欧式的、特软、汉堡专用等好几种，就焙乐道的改良剂而言，他也有特A和S500两种，一种适合做硬包，一种是做软包的，如果在法式中添加了软式改良剂只会起到相反作用。
我们做的欧包是从来不放改良剂的，但是国类有很多的面粉添加改良剂做出来的欧包效果会比没添加改良剂的好。
-
改良剂还可以提供给酵母一定的养分，去掉的话建议加点麦芽，不同的机器转速不同，你看的面程度就好了
-
改良剂主要是改善面筋强度 如果不加就要延长搅拌时间
-
试下延长搅拌时间。。。
-
这个改良剂加的太狠了，0.5%试下。用金像完全可以不加改良剂
-
建议加点低粉 11111111
-
支持支持哈
2873
14
