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全用低筋型好口感稍差，可以加10%的高筋，关键是操作:victory::victory::victory::victory:
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葡式蛋挞制作中13564485354联系我
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稍微打过点，
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顶一个.....
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派皮材料：
低筋麵粉...... 340公克
奶油............... 70公克
冰水約......... 170Ｃ.Ｃ.
固體軟化奶油 ...230公克
(1)將外皮材料(除固體軟化奶油外)混合揉成麵糰，桿成扁平厚片，再將固體軟化奶油230公克放置其中，用麵皮裹住再桿平成長條厚片狀，平均折成4摺，放入冰箱冷藏2～4小時。
(2)取出桿成厚片再折3摺後，移入冰箱冷藏，如此同樣步驟再重覆一次，取出桿成厚片再搓成長條圓筒狀，放入冰箱再冷藏一天。
(3)麵糰取出，切成約2公分左右厚片壓入模型中備用。
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谢谢回复~有个问题在请教下(1)將外皮材料(除固體軟化奶油外)混合揉成麵糰
是几成筋度?打到薄膜状?
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顶、、地下室的朋友的说法，筋度打过是不缩的，面筋既然打断了就谈不上所谓几成了吧？如果是仅仅拌匀的话，还是会有点缩的，这个跟中间擀压的松弛时间以及成型好后冷冻的时间长短有关系。
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本帖最后由 philipcjw 于 2011-1-24 03:07 编辑
上海这两天，白天5-10度，偶尔出点太阳，偶尔下点小雨。这样的天气，适合极了做千层酥，成功率变得极高。偶尔的太阳可以适度的软化黄油，室内或者没太阳时的温度，又可以让你的黄油很听话的被裹在面团里。所以，某种意义上说，一二月的上海属于家宴，三四月的上海属于千层酥，五六月的上海属于面包，七八月的上海属于冰淇淋，九十月的上海属于甜点，十一十二月的上海属于下午茶。
蛋挞、小羊角、酥皮汤，可以说是排在我最爱的TOP10食物之中的，而这些点心，无一例外的用到了千层酥皮。千层酥皮的制作，虽然对于初学烘焙的人来说可能会遭遇到失败，但是它是糕点的基础，是任何一个喜欢烘焙的人都不应该放过的。千层酥皮的原理在于，在面团中裹入油脂，经过反复折叠（俗称叠被子），形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。所以家庭烘焙中千层酥皮制作的难度，莫过于叠被子了。今天就特别详细的写了一下叠被子的过程。
除了千层酥皮外，今天的主角就是葡式蛋挞。葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。大家吃了按照下面的配方和步骤自己做出来的蛋挞后，如果以后路上你再看到类似“可能是**最好吃的蛋挞”之类的口号的话，你就笑一笑后经过吧：）
【魔法美人 葡式蛋挞】
原 料：
A 蛋挞皮（千层酥皮）：
低筋面粉220克，高筋面粉30克，细砂糖5克，盐1.5克，黄油40克，水125克，黄油180克(裹入用)
B 蛋挞水：
牛奶140克，动物性淡奶油180克，细砂糖（或糖粉）80克，炼乳15克（可省略），蛋黄4个，低筋面粉15克，
烘焙温度：220度，20分钟
做法过程：
第1-20步为千层酥皮的做法
1、将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐混合。
2、加入40克室温软化的黄油。
3、加入水，水不要一次全部倒入，请根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑面团。
5、将面团包好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
6、将180克裹入用黄油室温稍微软化后切成小片放入保鲜袋。
7、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。如黄油轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
8、面团松弛好后取出，擀成长方形。
9、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋后放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把中间的气泡排除后将两端捏紧压死。
12、用擀面杖再次将面片擀成长方形。
13、擀好的长方形面片。
14、将面片选装90度。
15、将面片的一端折向中心。
16、另一端也折向中心。
17、沿中心对折。
18、换个方向再向中心对折。这样就完成了第一轮的4折。四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
19、松弛好的面片拿出来，擀成长方形。
20、将面片的一端折向中心。
21、另一端也折向中心。
22、沿中心对折。
23、换个方向再向中心对折。这样就完成了第二轮的4折。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
24、以此类推，重复19-23步，一共进行3轮4折。把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
25、用圆模把千层酥皮压出圆块，按入模具中，用两拇指捏压均匀，厚薄一致。静置20分钟。
26、蛋挞皮静置期间可以开始制作蛋挞水。淡奶油与牛奶混合。
27、加入细砂糖和炼乳（炼乳可省略），加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手（如果用糖粉，则搅拌均匀即可，无需加热）。
28、加入蛋黄搅拌均匀。
29、加入低筋面粉搅拌均匀。为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把挞水过筛两次。
30、将蛋挞水倒入蛋挞皮中，七分满即可。放入预热好的烤箱烤焙，220度，20分钟左右。烤到挞水凝固出斑就可以了。
魔法美人小贴士：
1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里
2、量勺和秤的换算参考这里
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》
4、蛋挞模里不需要涂油，烤好后，蛋挞不会沾模具，可以很方便的脱模。
5、挞皮在模具中捏好后需要静置20分钟再加入挞水，否则挞皮在烘烤过程中会回缩，造成挞水外溢。
6、挞水装到七分满即可。
7、如果牛奶中加入砂糖，则需要加热让糖充分溶解再冷却至不烫手后加入蛋黄。如果是糖粉，则可以不用加热，直接搅拌均匀即可。
8、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，最后需要把挞水过筛两次。
9、有千层酥皮，你还可以试着做这些。
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KFC的葡式蛋挞制作方法
【派皮材料】：.
高筋面粉 160公克
低筋面粉 180公克
奶油 70公克
水约 170C.C.
固体软化奶油 230公克
【馅料】：鲜奶油 200公克 浓缩奶水 200公克
细砂糖 150公克 全蛋 2个 蛋黄 3个 兰姆酒 1大匙
【做法】：;+oj
(1)将外皮材料(除固体软化奶油外)混合揉成面团，杆成扁平厚片，再将固体软化奶油230公克放置其中，用面皮裹住再杆平成长条厚片状，平均折成4折，放入冰箱冷藏2～4小时。
(2)取出杆成厚片再折3折后，移入冰箱冷藏，如此同样步骤再重复一次，取出杆成厚片再搓成长条圆筒状，放入冰箱再冷藏一天。
(3)面团取出，切成约2公分左右厚片压入模型中备用。
(4)把内馅材料中的鲜奶油、糖及水加热融化，离火后，将蛋液打散分次加入奶水中和匀，再加酒增加其香味，最后用滤网将泡沫滤净。
(5)将做好的蛋液平均倒入外皮中约七分满，烤箱预热约10～15分钟，以250℃烤15～20分钟即
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学习了~~~~~~~~~~~~~~:lol
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