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jackzengfan

2011-01-03

一：为什么有些海绵蛋糕方子里面会加一定量的高筋粉，这样做会有什么效果吗？
答：其实也没什么奇怪的，加入高筋粉最直接的作用就是让你的蛋糕坯柔软，有弹性，吃起来有韧劲，做木司蛋糕一类的不会那么容易散掉，个人感觉加入高筋粉的蛋糕坯口感还是不错的。

二：各种配方加的水和油的重量都不一样，我想问的是水（油）加得多做出来的蛋糕和水（油）加得少做出来的蛋糕有什么不同之处？
答：保质期不一样了，口感不一样了，前者比后者柔软，但是却不一定好吃，后者也许会发干，只能是适量的，不能凭感觉做东西的，所有的产品的配方是有一定比例的，也不能把蛋糕做成饼干似地吧，

三：现在我们做海绵蛋糕的方法是先中速把糖和蛋搅拌至糖化后加入粉和蛋糕油快速打发，最后中速加水慢速加油。这跟有些先把糖和蛋打发，后用手拌入粉的做法做出来的蛋糕有什么不同，或者说那种会更好一点？
答：其实区别也不是很大，但是前者的做法比较正确，那样可以防止糖没有完全融化而产生的不好的效果iuo，其实主要的还是看操作起来师傅的熟练度，其实做蛋糕吧不用钻这些的牛角尖，最主要的还是看你做成后的产品怎么样的，口感，风味等，

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jackzengfan

2011-01-03

一：为什么有些海绵蛋糕方子里面会加一定量的高筋粉，这样做会有什么效果吗？
答：其实也没什么奇怪的，加入高筋粉最直接的作用就是让你的蛋糕坯柔软，有弹性，吃起来有韧劲，做木司蛋糕一类的不会那么容易散掉，个人感觉加入高筋粉的蛋糕坯口感还是不错的。
二：各种配方加的水和油的重量都不一样，我想问的是水（油）加得多做出来的蛋糕和水（油）加得少做出来的蛋糕有什么不同之处？
答：保质期不一样了，口感不一样了，前者比后者柔软，但是却不一定好吃，后者也许会发干，只能是适量的，不能凭感觉做东西的，所有的产品的配方是有一定比例的，也不能把蛋糕做成饼干似地吧，

三：现在我们做海绵蛋糕的方法是先中速把糖和蛋搅拌至糖化后加入粉和蛋糕油快速打发，最后中速加水慢速加油。这跟有些先把糖和蛋打发，后用手拌入粉的做法做出来的蛋糕有什么不同，或者说那种会更好一点？
答：其实区别也不是很大，但是前者的做法比较正确，那样可以防止糖没有完全融化而产生的不好的效果iuo，其实主要的还是看操作起来师傅的熟练度，其实做蛋糕吧不用钻这些的牛角尖，最主要的还是看你做成后的产品怎么样的，口感，风味等，

回复 板凳

slxsd

2011-01-05

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感谢解答，谢谢！:handshake

回复 马扎

jackzengfan

2011-01-23

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客气啊！大家学习啊！

回复 地板

shufeng

2011-06-24

学习中，谢谢

回复 6楼

378199044

2011-07-06

学习中

回复 7楼

mydram

2011-07-28

学习中。。。

回复 8楼

jamin

2011-07-30

“做海绵蛋糕的方法是先中速把糖和蛋搅拌至糖化后加入粉和蛋糕油快速打发，最后中速加水慢速加油。”
第一次看到。下次自己做一下。谢啦。

回复 9楼

hjb88hjb

2011-08-07

操作都差不多滴

回复 10楼

徘徊ㄨ梦里▄

2011-08-25

这个水和油的多少是根据配方调整的，只要达到蛋糕的干湿性和强弱性的平衡范围内，多与少会有不同的口感。
  加蛋糕油作出来的蛋糕和海绵蛋糕是不同的。
相同量的鸡蛋加了蛋糕油打出的蛋糕会比没加的多出很多，而且加了蛋糕油的蛋糕组织会相对均匀，细密一些，保质期也会长一些。