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joan00765

2011-01-05

法棍在拉口的时候，刀一定要快，要干净利落，在烤的时候，刚开始一定要多喷气，最后差不多好的时候，还要打开炉子烘一下，炉温最好在210左右
关于牛角包，我也很恼火，正在研究中。。。。。。
{:2_36:}

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oliver_tao

2011-01-05

本帖最后由 oliver_tao 于 2011-1-5 16:05 编辑

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   法包的问题我还是没有明白楚楼主的意思，你所指的炸裂的口子是什么意思？ 一般有三种：烘烤后表皮龟裂、烘烤前表皮划刀、还有就是做花式法包醒发好之后上面放的一层装饰皮在烘烤后会与面包之间形成裂口。我不知道你指的是哪种？
我经常做的 法包流程： 面团完全搅拌完成 面团温度26°左右 在室温25°左右的条件下基础发酵60分钟，分割整理（不是搓圆和整形）中间醒发45分钟左右 再整形 （不要用擀面杖压的很死，基本折叠 接口收紧就好）最后醒发烘烤 我们用的温度是上下火235° 蒸汽烘烤十五分钟降温220°
此做法的配方中酵母量比较低鲜酵母量约为1%，如果换用低糖干酵母的话约为0.4%
我们之前做过的法棍配方中鲜酵母用量都只占0.3% 基础发酵四个小时。

羊角包的话面团建议稍微硬一点点（注意是一点点）搅拌好以后室温下放置45-60分钟 然后排气整理后放冷冻 再包油，这样做的目的就是前期使面团充分发酵，最后烘烤出来组织均匀。
  附件为我做的 法棍和羊角图片 ，非专业拍摄。

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一笑而过1

2011-01-05

对这个只能学习了

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guliangliang

2011-01-05

:victory:那法包刀口划的不错

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yangzhi

2011-01-05

做得很好呀！支持。，、

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安琪雅致

2011-01-06

:victory::victory::victory::victory:

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kmjm2010

2011-01-06

:victory::victory:

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a294083211

2011-01-06

我这里的烤箱没蒸汽  地板是石头的 所以泼水也没多大的气。。 我想知道的是法宝口子可以从内往外翻是怎么做的。。 法包面水需要加多点吗？ 整形前发酵需要那长时间吗？  谁能给个法宝配方我啊。。

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edward

2011-01-07

超简单了；发到8成满划刀室温发到9成再烤，留一点进炉膨胀余地，烤出成品超赞。至于表皮烤后发亮，这是本人秘密，;P;P;P;P;P;P

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zeng19840424

2011-04-05

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方法和我一样··不错 ·