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若恩

2011-04-25

是冻面的话，放冷藏完全解冻，低温发酵，烤的温度不要高！
我是这样操作！冻面前面团松弛一下！把气排出速冻！

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yyyyynnn521

2011-04-26

你用的面粉可能有差别，你是否放多了蛋！

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yyyyynnn521

2011-04-26

你用的面团发酵过头1

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victorwanxiang

2011-04-28

回复 cyf35923650 的帖子

1打出来的面团太热！这样就可能外面已经发好了!而里面还没发好了
2发酵箱温度过高了！一般发酵箱温度不要超过30度！湿度不要超过80

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465766086

2011-04-28

面团筋力不足你试试打到八成   醒发温度低点不要发出油也要发够

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xhw81

2011-04-30

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同意你的看法。

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pageup5210

2011-05-05

我想应该是你的包裹油不够好，还有一个就是发酵温度过高，

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意大利提那米苏

2011-05-18

谢谢你了。

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justinpitt

2011-05-18

本帖最后由 justinpitt 于 2011-5-18 20:29 编辑

1.解冻。
如果是冷冻面团的话，没有做到产品中心完全解冻，就会出现这样的现象。外观上或许还不错，醒发体积也正常，切开来就会发现原来里面有孔洞看上去还有点僵。一定要彻底解冻后才可送去醒发。
虽然，很多店面都会将产品放冷藏环境隔夜褪冰，第二天再醒发烘烤。但有的时候，还是没有办法做到产品中心完全解冻。

2.醒发温度。
醒发温度控制在30℃以下。避免油脂流失。

3.烘烤温度。
看照片上，牛角的颜色还可以深点。烘烤时间延长，或是火力上调。烘烤温度较低的前提下，容易造成油脂过早走失。

4.手粉。
如果是完全自己制作的牛角，要注意一下操作过程中的手粉使用量。如果，粉撒不均匀就会使面皮某部分的粉特别多，当牛角卷起时，这部分的面就会造成较大孔洞或者就是面皮分离。