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<br/>[此贴子已经被作者于2007-5-25 17:13:08编辑过]
[ 本帖最后由 artcake 于 2009-3-4 19:14 编辑 ]
技术问答圈
<br/><div class="tpc_content">1、广式月饼<br/><br/> 原料名称 重量(g)<br/>1 糖浆 400<br/> 福临门浓香月饼专用油 150<br/> 枧水 8<br/>2 月饼专用粉 500<br/>3 白莲蓉 4200<br/><br/>制 作 程 序<br/>工艺流程：<br/>A、 1项拌匀。<br/>B、 2项过筛加入A中拌匀，松弛1-5小时。<br/>C、 皮：馅=2：8<br/>A、 烘烤：230℃/170℃，约11分钟。<br/></div><p>
<br/></p><p>来自:<a href="www.ynhp.cn">云南烘焙论坛</a></p>
<br/>2、潮式月饼 <br/><br/>原料名称 重量(g) <br/>皮 高粉 300 <br/>低粉 200 <br/>糖粉 50 <br/>艾维特级酥油 150 <br/>盐 5 <br/>水 240 <br/>酥 低粉 240 <br/>高粉 120 <br/>艾维特级酥油 200 <br/><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">制作过程：<br/></span><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">油皮：油酥==1：0.5<br/></span><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">（油皮+油酥）：馅==1：2<br/></span><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">（油皮：30+油酥：15）分两个包入45克的馅料。<table style="BORDER-RIGHT: #d4eff7 1px solid; BORDER-TOP: #d4eff7 1px solid; BORDER-LEFT: #d4eff7 1px solid; WIDTH: 98%; BORDER-BOTTOM: #d4eff7 1px solid;"><tbody><tr class="tr3"><td width="291"><div align="center"><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">操作条件<br/></span></div></td></tr><tr class="tr3"><td width="291"><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">烤焙：上火：190 ℃，下火： 150 ℃<br/></span><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;"> <br/></span><br/><span style="FONT-FAMILY: 仿宋_gb2312;">时间 ： 20 分钟 <br/></span><br/></td></tr></tbody></table><br/></span><br/> 来自:<a href="www.ynhp.cn">云南烘焙论坛</a>
<div class="tpc_content"> </div><div class="tpc_content">云腿月饼<br/>?牐?<br/>?牐犜仆仍卤?是独具风味的云南名点，亦称滇式月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。因而，它是中秋佳节家人团聚的必备食品，也是馈赠亲友的最佳礼品。<br/>?牐犜仆仍卤?历史悠久，相传，明末清初，退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为"云腿包子"。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。<br/>?牐牶罄矗?这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的"合香楼"点心铺，首创酥皮"四两坨"（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民争相购买"四两坨"。<br/>?牐?<br/><br/><br/><br/>配方：<br/>饼皮<br/>华瑞富强粉 1000g<br/>糖粉 120g<br/>臭粉 10g<br/>蜂蜜 100g<br/>水 250g<br/>猪油 500g<br/><br/>火腿馅<br/><br/>火腿丁 1000g<br/>白糖 800g<br/>蜂蜜 150g<br/>熟粉 200g<br/><br/>皮 45g 馅 60g<br/><br/>上火 230 下火160</div><p>
</p><p></p><p><font color="#ff0000">友情提示：资料共享 来自：<a href="www.ynhp.cn">云南烘焙论坛</a></font></p><div class="tpc_content"></div>
<p>看看罗，呵呵！！ 无糖！？？？不明！</p>
<strong> 揭密</strong> [em01][em01][em01][em01][em01][em01][em06][em06][em06][em06]
<p>看了都想流口水哦！</p><p> 可以弄那个广式的来好吗？</p><p></p>
<p>很不错的产品，可以根据配方回家试做一下，谢谢兰欢给了这么好的东东。</p><p>月饼季节快到了哦，为了奖励</p><p>给区加固顶帖，谢谢</p>
<p>无蔗糖月饼馅料配方请告诉我!!!</p><p>谢谢!!!</p>
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<p>材料名称 <br/> <br/> 重 量(g) <br/>月饼专用粉350 <br/>无蔗糖糖浆350 <br/>液态油150 <br/>枧水10 <br/>紫米粉150 <br/>无蔗糖专用TOP吉士粉10 <br/>酵素2 <br/>防腐剂（脱氢)2 <br/><br/><br/> 产品制作工艺： <br/>1：将粉类过筛备用， <br/><br/>2：将糖浆枧水花生油拌匀 <br/><br/>3：加入粉类拌匀，松弛2小时。 <br/><br/>4：皮：15 g馅：85 g <br/><br/>5：温度：上火：230℃下火170℃ <br/><br/>提示/特点 <br/>示：蛋液：3个蛋黄1个全蛋，盐少许，刷蛋两次更佳 <br/><br/>皮馅的软硬度一致 <br/><br/>特点 <br/><br/>健康营养食味香甜，甜而不腻香糯可口，酥脆宜人。 </p><p> </p><p> </p>
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