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岛哥哥

2011-05-15

A部分       
蛋清        175
幼砂糖        50
塔塔粉        1.5
       
B部分       
安佳奶油芝士        175
牛奶        170
安佳大黄油        78
柠檬糖浆        20
低筋粉        35
玉米淀粉        24
蛋黄        87
柠檬汁        5
  提供以上配方··按照烘焙比例计算····
楼主提供配方 在不考虑配方平衡的情况下 有几点可以造成收缩原因
1 蛋白打法 轻乳酪蛋白打法是一个很关键步骤  蛋白打法程度应该是湿性发泡   搅拌面糊和蛋白过程中 注意不要消泡  
2 烤制过程中乳酪的烤制应该先用大火大约10-15分钟 之后降温闷。注意 是隔水烤制。乳酪蛋糕除了上色 大多数是闷熟的（一个台湾大师的经验）
3 烤制完成之后 刷上一层镜面果胶 可以防止蛋糕表面收缩  。

还有什么呢····· 最后就是配方干性湿性原料的比例了·····

木有啦···呵呵   有问题qq 754174533

回复 藤椅

望穿秋风

2011-05-16

应该是烤的问题。
面火200/底火150，上色降火170/150,烤50分钟

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望穿秋风

2011-05-16

回复 望穿秋风 的帖子

隔水烤，水用常温就好了

回复 马扎

jinlinsuccx

2011-05-16

你的模具是多大的，一次装多少面糊。

回复 地板

shufeng

2011-05-16

我觉得最主要是蛋白的问题，蛋白不可以打太起，软鸡尾状即可，也需要注意蛋白和糖的比例。

回复 6楼

304288832

2011-05-16

蛋白打六成发

回复 7楼

304288832

2011-05-16

有哪个师傅能详细说一下做法！

回复 8楼

浮力竹影

2011-05-17

你的配方对不对:P

回复 9楼

samyang111

2011-05-17

hhhhhhhhhhhhhh

回复 10楼

xiaodangao

2011-05-17

有没有隔水烤啊?后来把烤箱门开一条缝啊？