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304288832

2011-05-17

隔水，烤了30多分钟后开炉门看上色没

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304288832

2011-05-17

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配方是对的

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麦生

2011-05-17

本帖最后由 麦生 于 2011-5-17 22:16 编辑

你说得不够详细，操作流程也没有！
面糊部分操作时也要注意温度。
建议蛋白部分添加适量的稳定剂或塔塔粉，效果会更好！
蛋白打发到温性发泡，最好每次打的时，记一下比重。（问题主要出现在这里）
蛋白混合面糊时，面糊的理想温度控制在35摄氏度以上！
隔水烤，先开上火220左右，不开下火，10~15分钟后着色后，再升下火，降上火。温度自已把握。

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304288832

2011-05-17

谢谢麦生   ！回去参考各位的师傅说的去做

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yyyyynnn521

2011-05-18

你可以适当加一些粉1

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岛哥哥

2011-05-18

1.根据要货计划准备需用的模具及材料，模具内壁涂油，包上锡纸。                     
2.将软化后芝士与牛奶隔水煮至乳酪化，加热过程中不断搅拌，乳酪融化后加入安佳大黄油化开拌匀，加入蜂蜜拌匀                       
3.控制面糊温度在50度左右时，加入过筛后的粉类拌至均匀，加入蛋黄、柠檬汁拌至均匀。。                              
4.蛋清与塔塔粉混合打至湿性发泡，低速加入幼砂糖，转高速打发至六层发左右时均匀气泡后起缸。                        
5.将面糊部分与蛋白分两次和匀。            
6.入炉隔水烤制，烤制温度上火165，下火155烤约30分钟后关火焖至成熟，出炉后表面刷上镜面果胶，脱模凉冷后入冷藏存放。



楼主必须 给奖励···:D

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304288832

2011-05-18

岛哥哥！面糊加柠汁起什么作用，能说一下吗？
出炉后除了刷果胶还有别的办法吗？:)

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joseph0899

2011-06-04

輕酪要求烤爐的保溫氣密性 蛋白比重 和乳酪含量三個重點
烤爐差再好的配方也沒用
1 妳若是不怕稍增成本 可以將乳酪增加到2000g
2 妳可以在隔水加熱麵糊時 刻意的加強熟成度 也就是卡士達煮法 令其縮短在烤爐中的時間

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joseph0899

2011-06-04

忘說一件事 每一盤的水量都要固定 一般是60*40的烤盤是2000~2500g水

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304288832

2011-06-05

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谢谢您的意见，上传图就更好了