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croissant complète

465430

farine de force t45                   850
farine de complète t150          150
sel                                           20
sucre                                     160-180
eau                                        100
oeufs                                     100g
lait                                        200
crème fraîche                         100
beurre                                  50
beurrent tourage                   550
p.f                                        400
levure  (fraîche )                   40
tourage :1 tour double  ,1tour simple
pétrissage :premier vitesse 4min    douxieme vitesse  3 min
本人自己作的配方，我做实验了，相当成功。面团软硬度吗！如果是内行应该知道怎么实验，因为国外面粉和国内差距蛮大的。希望大家喜欢，推荐星级酒店！

回复沙发
nt007

2011-06-12

原来这就是传说中的可颂:victory:
回复藤椅
有病不吃药

2011-06-13

幸福的一家
回复板凳
傻瓜

2011-06-13

本帖最后由傻瓜于 2011-6-13 08:24 编辑

全餐t150150
盐20
糖160-180
水100
鸡蛋100克
牛奶200
奶油100
黄油50
beurrent分层550
p.f400
酵母（鲜）40
分层：一个转体，简单1tour
揉：一是4分钟第十二届速度的快慢3分
回复马扎
oliver_tao

2011-06-13

组织还欠缺点
回复地板
oliver_tao

2011-06-13

本帖最后由 oliver_tao 于 2011-6-13 12:10 编辑

傻瓜发表于 2011-6-13 08:18
全餐t150150
盐20
糖160-180

翻译不能用词典直接译过来的
farine de force t45 （高筋粉）                                                                   850
farine de complète t150    （词面意思是全麦粉，我们可以理解为低筋粉）    150
sel    （盐）                                                                                                    20
sucre    （糖）                                                                                              160-180
eau       （（水）                                                                                              100
oeufs       （鸡蛋）                                                                                        100g
lait             （牛奶）                                                                                        200
crème fraîche（淡奶油，就是我们平时用的安佳淡奶油一类）                         100
beurre                （黄油）                                                                               50
beurrent tourage    （裹入黄油）                                                                      550
p.f (我也不太清楚，个人猜测可能是老面一类的东西）                                     400
levure  (fraîche )    （鲜酵母）                                                                            40
tourage :1 tour double  ,1tour simple（四折一次，松弛半个小时后再三折一次）
pétrissage :premier vitesse 4min    douxieme vitesse  3 min （搅拌时间：慢速4分钟、快速3分钟)

P.F 麻烦楼主告知下
另外这个配方是个高成本的配方，不是一般店里能接受的了的，还有楼主的图片应该是手工包的油

再给楼主提个建议：1：配方中的裹入油最好写在最后面或者最前面，不要在当中2：论坛里很多人不太懂法文的，楼主既然有心上传这么好的资料，何不顺水推舟直接用中文呢？
回复 6楼
法兰茜饼坊

2011-06-13

最后的那个时间是搅拌面团的时间吗？
回复 7楼
原汁原味

2011-06-13

请大家不要用字典翻译，会阴差阳错的意思。tao翻译的很不错，pate fermentee就是我们说的老面
回复 8楼
原汁原味

2011-06-13

谢谢建议，欢迎大家多提看法！这样的内部组织是我个人喜欢的！如果您喜欢内部组织稍微紧密的，我建议大家做2个4就ok!，但是口感上会发生略微的变化，但注意烘烤就会好很多!配方是基础，希望大家做出健康营养的全麦羊角！
（还有全麦面粉没有什么筋力，但他不是低筋粉，是一种还纤维高的有机面粉)
回复 9楼
chinaprince

2011-06-13

:lol:lol:lol:lol:lol:lol:lol
回复 10楼
justinpitt

2011-06-13

不错不错……