回复 21楼

烘焙英才网

2008-10-14

外皮酥脆有劲之外，内在则Q软弹性佳，一定要试试看！

    法棍的配方：

原料名称  烘焙%      重量g     
高筋粉  100  1000
盐  1.8  18
干酵母  1.5  15
砂糖  1  10
水  62  620
雪白乳化油  2  20
小计  168.3  1683


    法棍的制作：

    1、水与酵母先搅拌溶解。
    2、所有材料搅拌至完成阶段。
    3、松弛10分钟，分割重量350g/个，滚圆。基本发酵28℃，湿度75-80%，时间60分钟。
    4、整形成长条形。
    5、最后发酵38℃、湿度75-80%，时间约60分钟
    6、入炉前表面割刀挤油线，喷蒸汽入炉烤焙。

    烘焙条件：上火190℃，下火200℃，时间35分钟。

    备注：如加入30-50%中种老面,就取消基本发酵,直接分割松弛整型即可.(效果更佳

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敖之

2008-10-14

法棍这配方很标准很适用！
烘烤的时候，我个人习惯进炉五分钟后，再喷一次水。也就是共喷了两次。

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吴东

2008-10-14

惭愧呢，我们做的法棒都是偏门。。。。:( :(

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ridgewang

2008-10-14

恩不错啊，这才是交流，大家都是同行，没人会把所有的东西都做完，大家一起进步嘛！
大家都辛苦了。哈哈哈哈哈哈

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敖之

2008-10-14

是啊，一起进步。技术这东东，理论还要加实际操作才可，且要经常重复加深感觉，注意每个细节的要点。

回复 26楼

烘焙英才网

2008-10-15

火腿芝士吐司的制作配方：

原料名称  烘焙%        重量g      
中种：     
高筋面粉  50  1000
酵母  0.3  6
水  30  600
合计  80.3  1606
主面团：     
高筋面粉  50  1000
盐  1.8  36
砂糖  4  80
酵母  1.2  24
全蛋  8  160
洋葱丁  30  600
满意多改良剂  1  20
维佳烤焙奶油  15  300
合计  111  2220


    火腿芝士吐司的制作流程：

    中种：全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。

    主面团：
    1、将中种面团、盐、砂糖、酵母、全蛋、搅拌至糖溶解，加入高筋粉、洋葱丁搅拌面团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。
    2、松弛10分钟，分割滚圆120g/个。松弛擀开包一片芝士片两片火腿卷起，中间切开到立放入450g的模具中放三条。
    3、最后发酵：温度380C，湿度75-80%时间60分钟。
    4、烤焙前刷全蛋撒芝士丝挤黄金酱。

    烘焙条件：上火180℃，下火210℃，28分钟

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敖之

2008-10-15

3、最后发酵：温度380C，湿度75-80%时间60分钟。
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温度36-38°C，湿度75--78°C 时间 约60分钟

（稍微更正一下，不好意思）

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李雨

2008-10-20

南侨现今是国内西饼领跑-处于领导地为.

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chuangyidangao

2008-10-21

漂亮！！！！！！！！！

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梅里雪山

2008-10-24

太漂亮了，羡慕啊。