回复 沙发

本末

2008-10-25

为什么丹麦酥点面团的质地呈酥片状？
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偶想啊,这是这产品的特性啊.就像咖啡为什么有甘苦味一样道理吧

回复 藤椅

本末

2008-10-25

还有,我们大陆的丹麦面包早期刚推广的时候出现一个严重问题,没有烤透.熟是熟了,烤的面包顶上色腰白嫩,因为大众客户接受不了深褐色的丹麦面包.导致影响整个丹麦风味,直接影响整行业丹麦系列产品推广时间.
可颂坊的丹麦系列面包做的很正宗,因为他的消费群都是高阶层,完全不用考虑丹麦颜色烤深了顾客怕火气热接受不了.做标准的丹麦就对了.

回复 板凳

chs87

2008-10-25

这个我不知道，我不会做，有会做的接下去说说！我也学习学习！

回复 马扎

yxf802121

2008-10-26

呵呵，学习了，书上是这样说的，这类面包属于擀制发酵面团，也叫千层面团，就是将油脂包进面团中，并且经擀制，折叠而成的具有多层的面团制品，这些多层油脂面团使烘焙产品质地酥脆。有甜的和不甜的，广东掰酥皮是同类的产品。真是班门弄斧头啊，:lol

回复 地板

本末

2008-10-26

你说的是广东酥点，和丹麦又不一样。

回复 6楼

yxf802121

2008-10-28

是同类产品，只是丹麦是发酵面团，质地都是都是酥脆。

回复 7楼

文雀

2008-10-28

这个话题很好，大家可以加深探讨。
烘焙理论是目前大部分师傅们所缺少的。

回复 8楼

chs87

2008-10-28

是的，大家多多发言！

回复 9楼

榛仔

2008-10-31

广东酥点和丹麦差异应该很大的,原理,做工.口感大不相同吧,硬要说他们相同的话面包和馒头差异都不大了:lol

回复 10楼

苹果蛋糕

2008-11-08

面团打到6成做丹麦包最好，面粉不要用新粉。保持面团温度在10度左右。