回复 11楼

378199044

2011-08-04

相当不错哈

回复 12楼

树轮

2011-08-05

  1>控制发酵:可调节面团中盐的浓度,控制酵母的活动,配合面团的热度,产生瓦斯,也可以控制作业的快慢.
  2>抑制细菌的繁殖:可以对面团中阻碍酵素及酵母活动的细菌产生抑制作用.在帮助酵母发酵的同时,可以防止因异常的发酵而产生的味道.
  3>调味料:食盐有调味的功能,未加盐的面包淡而无味,不具有商品价值.
  3>使面团更富伸展性:在缩紧面团中的面筋时,也产生分解蛋白的酵素,使面团更富伸展性.当盐量增加时,就成为紧缩的面团.盐量减少时,就成为松弛的面团.面筋的强化及伸展性的提高也可使瓦斯保持力提高,使面团更富有弹性.
  4>面筋质较弱的面粉.发酵时间长的作法.使用软水时易于繁殖的情况下,盐的用量可以较标准多些.一般面粉为100克时,盐的用量为0.5%-2.3%,白土司面包为1.7%-2.2%,使用时为防止直接接触到酵母,所以将其融入水中后使用.
  5>忘记加盐时:搅拌好的面团重且没有伸展性.会增快发酵之故,面团所产生的气泡较平常多.出炉时间较一般稍早.烤出来的颜色淡不好看.没有味道及有异味异臭内部膜厚,质地很粗.
  6>加入的盐超出规定以上时:搅拌的面团完全没有伸展性.发酵的时间长,量多时则完全发不起来.在制作过程中,若发现此步骤失败或是面团太咸,则很难将此面团重新制作.
  7>在70%中钟法中,加入盐会妨碍发酵,不可在中种内加入盐,但少量(0.1-0.2%)的盐无妨.因某些改良剂中,本身就已加盐了.面筋质较弱,长时间发酵法,使用软水时或易繁殖细菌的场合等,都可以盐的用量较标准多些.

回复 13楼

过去了

2011-08-06

增加风味控制发酵加强精度

回复 14楼

tianniaoking

2011-08-06

一、盐在面包制品中的功能及烘焙影响
（一）增加风味：盐可以引出原料的风味。
（二）强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当多加些盐，可减少面团的软、粘的性质。
（三）调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中盐的用量，调节、抑制发酵速率。
（四）改善品质：适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。
二、盐对生产工艺的影响
（一）如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在酵发时间，便会出现面团发起后又下陷的现象。
（二）对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。
三、盐的用量及选择
用量：一般在1.0～2.0％之间。
选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。
选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。
四、最后加盐法（迟加盐搅拌法）
（一）目的：
①缩短搅拌时间
②较好的水化作用
③适当降低面包温度
④减少能源损耗
（二）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2～3分钟即可

回复 15楼

琵琶半遮面

2011-08-09

回复 tianniaoking 的帖子

太详细了！谢谢！

回复 16楼

tianniaoking

2011-08-10

这是应该做的

回复 17楼

小九儿

2011-12-16

增强面筋、控制面团发酵、还有口感

回复 18楼

lixiuzhong

2012-04-14

降低甜度  增加内部洁白    加强面筋的结构 韧性 弹性还能带出独特的风味

回复 19楼

marcus88

2012-05-29

顶一下:)

回复 20楼

marcus88

2012-05-29

顶一下:)