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胡波

2011-08-10

是啊 ！！大家看看

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梦想人

2011-08-10

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就是闪电泡芙、、、表面那一层怎么做的？？

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烁米

2011-08-11

配方一：
水：1000g
黄油：400g
盐：10g
蛋糕粉/面包粉：600g（两种粉我都试过了）
鸡蛋：20个

200度上下火，25分钟左右
结果eclair表面就是不光滑，不理想，郁闷啊！

具体的我还试过用色拉油代替黄油，或者牛奶和水一半一半，降低烘烤温度为185--195度，结果都不理想。
唯一比较接近我要的状态，是将鸡蛋的重量降到和面粉一样多，虽然形状比较接近，但是因为鸡蛋含量小了，泡芙的膨胀度不够，表壳不够脆，中间的组织也不好。盼各位大师指教，先谢谢了。

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jackiezt

2011-08-12

你的炉温不用太高，还有就是不用打凉就就加鸡蛋不要打得太发你还可以打软些在烤

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1029076395

2011-10-02

路过，看看，顶一下

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娟空紫

2011-10-04

我的eclaire只刚开始的时候不太成功，原因是刚学烘焙，还不太会用裱花袋。现在基本上没有出过差错。我不知道你是个什么制作步骤，如果有成品图就更容易让大家帮你找问题了。而且你的炉温太高了。一般180度就足够了。

我想知道的是什么是爆口？

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jasonyun

2011-10-04

你们有没有转炉,如果有的话就用转炉烤,148度!配方是不是有点软阿,你炒得时候,炒得时间久一点,大的时候,就是加鸡蛋的时候,打得时间不要太长,试一试,希望对你有帮助,

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王建军

2011-10-07

:):):):):):):):):)呵呵呵

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jy11211

2011-10-09

你用我的配方做：
500g  水
200g unsalted 黄油
30g   白糖
300g    plain flour（就是普通面粉）
400g    鸡蛋
混合水，黄油和糖，先低温小火融化掉黄油，然后大火烧开，然后加入面粉，混合均匀，注意混合到面团不粘锅。然后把面团移到另一个盆里面降温。要温度降到60度以下再慢慢的加入鸡蛋混合均匀就可以装裱花袋了。你可以用圆形的头去裱大约14厘米长就好了，裱好了用叉粘点水在顶部划一下就拿去160度烤大约30分钟就好了。还有所谓上面的附上面的亮亮的一层，就是用翻糖加水或巧克力淋的。我做好的Eclairs

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alockar

2011-11-19

本帖最后由 alockar 于 2011-11-19 13:41 编辑

先不谈 配方是否垃圾 在这里 先要高清楚你的操作流程中 是否注意了细节问题
请问 在裱好 PUFF面后 直接丢炉子里烤了么?我一般不会这样做  因为我要让面松弛一下 因为在面糊吃鸡蛋的时候 边吃边打 其实面筋已经被打出来了 只不过用的是低筋粉 而且是漫速搅拌 肉眼看不出 没有面包那样明显而已
松弛个10-20分钟 再烤 你再试试 烤2次 第一次烤 高温 >200度烤个15-20分钟 出来掉个头 立即立即回炉 炉子温度拉下来 再烤个10-15分钟 (备好2层炉子 温度定好)为什么那么烤呢 理由看下面
1 如果烤到半当中取出冷却 再烤 那么PUFF就僵了
2第一次烤 PUFF在膨胀 温度低下来的时候 面是会收缩的 只是你肉眼看不清楚 理论定为 热涨冷缩 但这个冷的含义 只是在温度上<热温的温度

你先按照我给的方法 做一次 如果还是不行 我给你个 好点的配方