11966
17
师傅们好啊！想提个问题啊，为什么我现在打巧克力戚风胚容易打泄啊？导致于考出来的胚子很湿，很重！蛋清冷藏过不好吗？还是冷藏的太久了？总是在蛋清蛋白同时拌的时候很多的小疙瘩，然后就泄了、、、以前也不会啊，是冬天的原因吗？求教各位大师了、、、:handshake
技术问答圈
鸡蛋要新鲜，北方不需冷藏，南方请自定了！
鸡蛋不新鲜、容器不干净、搅拌方法不对都会有影响的~是吧:)
如果蛋清的打发部分没问题,就是蛋黄部分的温度过低导致,让拌好的面糊保持在30度左右.因料里有溶化过的巧克力.
我们用的蛋白都是大概21到30度之间吧、过冷，会有打不发的现象。
六丁目 发表于 2011-11-15 23:53
我们用的蛋白都是大概21到30度之间吧、过冷，会有打不发的现象。
树轮 发表于 2011-11-15 23:19
如果蛋清的打发部分没问题,就是蛋黄部分的温度过低导致,让拌好的面糊保持在30度左右.因料里有溶化过的巧克力 ...
shuzhihui 发表于 2011-11-15 18:35
鸡蛋不新鲜、容器不干净、搅拌方法不对都会有影响的~是吧
1、蛋白最佳打发温度17-22度，冬天需要回温2、蛋白和蛋黄拌太久肯定泄掉
1。搅拌时间太长，2。蛋白分三次加入蛋黄里，因为蛋黄会让蛋白消泡的，，这样也会泄的。
打发的蛋白半入蛋黄浆内手法要轻柔，拌匀即可，拌入蛋黄浆内的油和牛奶温度不能低，和蛋白温度差不多，烘烤炉温也不能低
