技术问答圈
路过，面包没烤够时间发酵过头出炉没摔都有可能造成面包出炉塌下去。
打倒路过的人！
面包出炉塌下去是什么原因：
1，发酵过头
2，面团筋度没有完全扩展
3，操作成型不当
4，烘烤的过程震动了
5，烤的时间不够
6，出炉未震动
7，面团太软
8，面粉质量次
9，酵母过多
10，改良剂过量
11，面团中间松弛不够或过久
12，还要看什么品种的面包
好了，现在请园长公布答案。
文雀厉害！好专业！
面粉的选择
如果您所在的地区不能习到专门的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“饺子面条专用粉”或者到当地的面包房了解面包师所用的面粉的品牌。
不是随便任何面粉都可以做出好的面包来。自发粉也不能做出好的面包来。
发酵粉（酵母粉）
不能用苏打粉或泡打粉代替。
水与面粉的配比
由于不同品牌、不同等级、不同地区的面粉吸水率不一定相同，选用时要注意，您可能要因此适当调整说明书菜谱中水的用量。所以每使用一种新的面粉，要记住其合适的水用量。
水过量，面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型。
待搅拌10分钟后有上述面团过湿的症状，则需要加入面粉，根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全容入面团后再判断干湿。
水不足，则搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团，最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙。这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。
待搅拌10分钟后有上述面团过干的症状，则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿。
其它配料
糖和鸡蛋都会加重面包的烤色，应严格遵守推荐莱谱中规定的用量，任意加多，会使颜色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入鸡蛋会使面团变稀，如一定要加入鸡蛋，必须将鸡蛋打入量杯里，然后加水到规定刻度。鸡蛋不宜超过一个。
面包营养学
面包富含氨基酸，经代谢生成的氨基酸代谢物，具有镇静催眠疗效，黑麦面包富含纤维素、可降低动脉血压，增进血液中糖份的代谢。麸皮面包含有大量硒元素，可使眼睛免受细菌病毒的侵害，有肋于防患眼疾。
面包会让人发胖吗？
不会。奇怪吧？面包中脂肪含量很低，而含有较多的纤维。实际上，面包可能还有助于你控制自已的体重呢。比如高纤维的全麦面包，即使摄入量很高，也不会发胖。当然，如果你总是往面包上涂抹黄油、人造奶油、奶酪等，你一定会发胖的。所以，单纯的面包对你最安全。
面包的起源
据说埃及人是最早利用酵母来做面包的。6000年前，他们已经将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的天然酵母来发酵，发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窖中去烤，那时他们只知其然不知其所以然。后来，人们利用太阳的温度来发酵，并进而扩展到整个世界，形成了大家所熟知的面包。
早餐小知识
不吃早饭容易患消化道疾病，降低大脑功能，导致胆固醇高，长期不吃早餐还容易患胆结石，影响儿童发育。
早餐还有助于防止肥胖症。
取消早餐，就有在其余进餐时间吃得过饱和选择高脂肪及高糖饮食的危险。
健康早餐应包含脱脂牛奶、酸奶或乳酪和粮食制品，也就是说，应有燕麦片粥、全麦面包、水果或果汁。
面粉的选择学问
做面包最关键的是面粉的选择，它决定了面包的口感和味道，不同的面粉适合做不同类型的面包。
制作比较松软的面包要选择精粉（即面筋含量比较高的面粉），也就是我们平时所说的特制一等粉、饺子粉等，这样制作出来的面包纹理细腻，口感松软。而法式面包和全麦面包相对的韧性较大，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉，当然做出的就是标准的健康食品。
面包总结
做了一阵面包,其间的山山水水,懊悔和喜悦,旁人自不会了解,反复试验之后,现就面包的做法总结如下:
直接发酵法----和面,基本发酵,分割滚圆,中间发酵,最后发酵,面包的最基本做法,成品热时比较好吃,但容易变干,坚持不过一晚.
中种发酵法----做种面团,基本发酵,加入主面团延续发酵,分割滚圆,中间发酵,最后发酵,这种做法比较复杂,费时一点,成品组织细致,柔软有弹性,能放3-4天,自认为是最好吃的一种.
冷藏发酵法----做种面团冷藏发酵,加入主面团延续发酵,分割滚圆,中间发酵,最后发酵,此做法耗时最长,冷藏要14小时以上,成品与中种发酵法差不多.
烫种面团-----做烫种,加主面团基本以酵,分割滚圆,中间发酵,最后发酵,成品比较柔软,可以放2-3天,但弹性不大,和面团时很粘,不合适手工制作.
最后说一点心得,揉面到最后快出筋时,前面所有的材料已加完,再放一小匙的色拉油,面发完,不会很粘手.用面包机大概揉到还剩6,7分钟时再放.让面团把油全吸收掉.
完整的做面包过程是需要中间发酵的,目的是给滚圆后的面团放松, 这样最后发酵时膨胀的比较快.中间发酵后直接整形,不可再揉.中间发酵温度与基本发酵相同,时间15分钟.
用中种法和冷藏法时需要延续发酵,用发好的种面团与主面团混合后再次发酵,时间30分钟,面包房里多采用这两种方法,成品很有弹性.
中种法和冷藏法,种面团占全部面粉的50%--70%,以500G为例,种面团是250G,主面团是250G或种面团是350G,主面团是150G.
中种法种面团基本发酵时间和温度与直接法相同,用面包机的发面功能先把种面团发好,然后加入主面团的所有材料再启动一次,发到30分钟时取出.
甜面包中种法:
种面团：高筋面粉——350g 水——190g 干酵母——2小匙 改良剂——1/2小匙 蛋——1个
主面团：高筋面粉——150g 糖——90g 奶粉——20g 盐——1/2小匙 水——50g
奶香粉少许 奶油——40g (可加一小匙蜂蜜)
作法：（1）制作种面团，放温暖处基本发酵90分钟，两倍大。
（2）加入种面团和主面团所有材料搅拌均匀，延续发酵20~30分钟。
（3）分割滚圆，中间发酵20分钟。
（4）包馅整形，最后发酵55分钟。
（5）刷蛋液，烤箱预热190℃，约烤15分钟。
甜面包冷藏法:
种面团：高筋面粉——250g 水——140g 干酵母——1/4小匙 糖----1/4小匙
主面团：高筋面粉——250g 糖——80g 奶粉——20g 盐——1/2小匙 水——100g 干酵母---4克
蛋---1 个 奶香粉少许 奶油——40g
作法：（1）制作种面团，放冰箱冷藏14小时.
（2）加入种面团和主面团所有材料搅拌均匀，延续发酵20~30分钟。
（3）分割滚圆，中间发酵20分钟。
（4）包馅整形，最后发酵55分钟。
（5）刷蛋液，烤箱预热190℃，约烤15分
我想到你们也想到了，我没想到你们都想到了，谢谢各位楼上，都是好邻居。:lol ，我的原因是还没烤熟，差了点时间才至于此。
呵呵论坛里的大师们！来喝咖啡！！！辛苦了哈！
出炉未震动
！！！辛苦了哈,,,,,,
果然都是大师级的哦。
讲解的够透彻！
呵呵！！
en 有问题就深究 钻研 非常值得学习！！
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