回复 11楼

puxiao

2013-06-24

产品名称      可颂面团Croissant Dough产品编号规格净重配料表：编码原料名称单位重量百分比（%）高筋粉g8640低筋粉2160乳酸黄油1080全脂奶粉540幼砂糖1980盐160鲜酵母540水g3520改良剂g320片状黄油g7000全蛋液g2160合计g制作过程：按配方正确计量将干性材料倒入搅拌缸内搅匀，加入鸡蛋、水等湿性材料。慢速8min，快速10min将温度计斜插入面团测量面团起缸温度（最适宜温度22～24℃）。发酵40min将冻好的面团裹入 歌文牛角包油取出3折第3次至0.7-0.8cm厚，放入冷冻库冷冻松弛至隔夜使用。将擀好的面皮切割成底长12cm，高18cm的等腰三角形或所需尺寸。取出60g羊角面皮，由底部往顶部自然卷起


在最后发酵时温度不要超过30℃。

回复 12楼

liuyulin

2013-06-24

除去发酵过头的问题，我来说说我所想到的原因，一是面筋打的不够或太干，会导致回缩，二是你的面油都混酥了，想必层次没压好，三是你的炉温控制的如何，烤炉有根据实际火力调试过恰当的温度没？然后就是发酵的问题，其实这应该可以排除，我也烤过发酵过头的牛角，中间的组织是比较粗糙，但是不会空心。

回复 14楼

上官竹涯

2013-06-25

烤炉温度太高，烤的时间不够

回复 15楼

24K纯帅

2013-06-27

面筋打过了，要不就是面打得太软，或者就是烤的时候温度太高

回复 16楼

24K纯帅

2013-06-27

或者是开面的时候出了问题，你打出来的面放冰箱放了多久才开始开面的？

回复 17楼

小憨哥

2013-06-27

觉得最大的是开苏问题    你用安佳的油可得注意   

回复 19楼

周艳文

2013-07-13

油和面团，油的比例多了

回复 20楼

坏孩子yqg

2014-03-06

又可以学习了:lol吃油了感觉