求教各位高手们一个关于面包烘焙完后体积缩小的问题_论坛

求教各位高手们一个关于面包烘焙完后体积缩小的问题

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william860729

2014-09-23

兄弟，我也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗
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william860729

2014-09-23

兄弟，我也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗
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william860729

2014-09-23

My_way 发表于 2014-9-22 23:52
入炉前面包需要开口不，表皮干不干？有没有包馅？入炉后前十分钟有没有开过炉门？烘烤后面包底部或侧面有 ...

兄弟，我也是个做了8年的师傅了，这些小错误，我不应该犯吧，能问下，你在哪里做吗
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My_way

2014-09-23

william860729 发表于 2014-9-23 11:02

之前问你那些问题大多都没答我！不是烤炉问题就倒回去看打面！这面用直接法又不松弛本来就很大问题！而且也不知道你打面程度，我也帮不了你！现在在皇冠！
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plo963

2014-09-24

我个人觉得你的面团含水量达到将近77%，然后又没有基本醒发，所以面筋没有支撑力，所以容易收缩，如果把水降到2100可能会好点。
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plo963

2014-09-24

还有30g左右的法式餐包需要烤到23分钟吗，我觉得最多16分钟就可以了吧
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william860729

2014-09-24

plo963 发表于 2014-9-24 20:27
我个人觉得你的面团含水量达到将近77%，然后又没有基本醒发，所以面筋没有支撑力，所以容易收缩，如果把水 ...

那如果面团打的偏硬了，会影响面团的发酵吗？
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william860729

2014-09-24

plo963 发表于 2014-9-24 20:30
还有30g左右的法式餐包需要烤到23分钟吗，我觉得最多16分钟就可以了吧

16分钟？我是做硬包，不是软包，16分钟上色好像还不完全把，更不用说硬了，龟裂了，
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plo963

2014-09-25

william860729 发表于 2014-9-24 22:41
16分钟？我是做硬包，不是软包，16分钟上色好像还不完全把，更不用说硬了，龟裂了，

我知道你做的是硬包啊，但3og的16分钟，我想是足够了，如果是软包的话，最多12分钟就够了。我看你的配方就是减盐版的法式面团，所以我觉得2100的水，是70%的含水量，应该是足够了。
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william860729

2014-09-25

plo963 发表于 2014-9-25 10:15
我知道你做的是硬包啊，但3og的16分钟，我想是足够了，如果是软包的话，最多12分钟就够了。我看你的配方 ...

你1000克粉里放多少盐？16分钟不降温吗？上下火多少？