求教各位高手们一个关于面包烘焙完后体积缩小的问题_论坛

求教各位高手们一个关于面包烘焙完后体积缩小的问题

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硬餐包
20-30克一个
金象粉2600
美玫粉400
酵母90
盐50
S-500改良剂15
水2300（冰）

打完面直接塑性，进醒发箱，（因为工作时间需要，必须快做，早上七点开始，十点必须做完）

湿度77 温度37
时间45分钟

烤箱
上火220
下火240
蒸汽10秒
时间23分钟，剩余10分钟内排气降温，上火190，下火210

结果硬餐包的体积比醒发后的体积略微缩小，没有变大，有时甚至更小
以前没有发生过，最近这情况有三四个月了，本以为是我自己的操作问题，结果对班的同事也发生这样的情况，还是个技术比我老练的师傅
求教各位高手，这情况怎么回事，怎么解决，感激不尽

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My_way

2014-09-21

不加糖的么？那你们打几成才分割？面团打好后有没有松弛再分割？放醒箱前半成品是不是很干？原因几个：面筋太紧，面团太干，然后再是酵母是否有改牌子或过期！
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william860729

2014-09-21

My_way 发表于 2014-9-21 02:13
不加糖的么？那你们打几成才分割？面团打好后有没有松弛再分割？放醒箱前半成品是不是很干？原因几个：面筋 ...

不加糖（有什么区别吗？可否告知！），打面时间8分钟，匀速（面包专用打面机),我们不做一次二次醒发，因为时间来不及，以前也是这样，没有出现过问题的，打面完直接塑性进醒发箱，打完的面已经偏烂了，我想应该不能再加水了吧，不算干吧，我该怎么解决呢
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william860729

2014-09-21

My_way 发表于 2014-9-21 02:13
不加糖的么？那你们打几成才分割？面团打好后有没有松弛再分割？放醒箱前半成品是不是很干？原因几个：面筋 ...

酵母还是用的老牌子，我们单位酵母用量也不算少，应该不存在过期的问题，而且，醒发后的体积还是原来的一两倍，应该没有过期吧
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漂浮的年华

2014-09-21

问题说的很明白了但是看完楼上我想说人家做的是法式餐包吧因为我不专精所以没回答不过提醒一下金象最近的粉要保留筋度季节交替面粉好像有点差异前段时间我的面包也出问题简单来说面团最后阶段再少打一会否则容易断筋试试看仅供建议
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william860729

2014-09-21

漂浮的年华发表于 2014-9-21 11:32
问题说的很明白了但是看完楼上我想说人家做的是法式餐包吧因为我不专精所以没回答不过提醒一下金 ...

谢谢提醒，我试试
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My_way

2014-09-21

william860729 发表于 2014-9-21 10:22
不加糖（有什么区别吗？可否告知！），打面时间8分钟，匀速（面包专用打面机),我们不做一次二次醒发，因 ...

糖使面团柔软组织细腻，做硬面包的话可以不加，我们做法棍会加点的让面包上颜色，好奇问一下而已！现在不清除你的面筋搅拌程度如何，能否拉膜，拉膜之后戳破是锯齿状还是没有锯齿的？打得偏烂是没打起筋还是把面筋打断了？烤出来的成品有没以前的挺？
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My_way

2014-09-21

william860729 发表于 2014-9-21 10:22
不加糖（有什么区别吗？可否告知！），打面时间8分钟，匀速（面包专用打面机),我们不做一次二次醒发，因 ...

忘了问，打蒸汽的时候急胀效果怎样？体积有没达到之前正常状态那么大？
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hugo2741

2014-09-22

william860729 发表于 2014-9-21 10:22
不加糖（有什么区别吗？可否告知！），打面时间8分钟，匀速（面包专用打面机),我们不做一次二次醒发，因 ...

不加糖（有什么区别吗？可否告知！），打面时间8分钟，匀速（面包专用打面机),我们不做一次二次醒发，因为时间来不及，以前也是这样，没有出现过问题的，打面完直接塑性进醒发箱，打完的面已经偏烂了，我想应该不能再加水了吧，不算干吧，我该怎么解决呢

不知道你们的制作方法和配方在不变的情况下是不是以前没事，现在有事了，我有一些看法

1 不加糖
我有次吐司忘了加糖面包出来比醒发还小些，而且不加糖面包容易偏干，也不上色。绵糖水分比砂糖多，而且酵母也吃糖了啊，有糖酵母活性大啊，欧洲不加糖的面包都要好几天才行啊，因为没有糖酵母慢啊

2，匀速（面包专用打面机),
我们打面先慢速拌匀面粉和酵母，加水慢速搅匀，然后快速打面到筋度，在慢速加油，油吸收后在快速打面到有膜出现.我们认为匀速打面不好

3你不松弛
不松弛面太紧吧，不过我认为这影响不大做整形的时候面也在松弛，不过松弛10分就够了啊

4打完的面已经偏烂了
面包最重要的就是打面了，做吐司应该打面到完全阶段，这个时间不好把握的，就十几秒，打的偏烂，面筋就断了吧。那样就不能挽回啊，面包就会缩啊，水是刚开始加啊，这时候没有试过加水。

5盐应该和油一起加，为啥了，原因忘了

6对了，我们是煤气炉，吐司用150的面火啊，你们用那么高温度，面包也不容易长起来啊，
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william860729

2014-09-22

My_way 发表于 2014-9-21 23:52
忘了问，打蒸汽的时候急胀效果怎样？体积有没达到之前正常状态那么大？

蒸汽后，正常膨胀，然后回缩的
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My_way

2014-09-22

william860729 发表于 2014-9-22 21:17
蒸汽后，正常膨胀，然后回缩的

入炉前面包需要开口不，表皮干不干？有没有包馅？入炉后前十分钟有没有开过炉门？烘烤后面包底部或侧面有没爆开？