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rrrr

2009-11-17

1，面软一点好，这样丹麦面包吃起来更软一些，不过面团要冻得硬一些才好；
2，主要是你丹麦面团的筋度没打到位造成的；
3，个人觉得南侨片状玛琪琳或南侨丹麦专用油较好

回复 12楼

abbywu

2009-11-25

面的软硬度其实要看你用的什么油，个人认为水的比例可以在55%到60%。油和面的软硬度一定要控制的差不多。要断应该是面筋没打到，一般到8成，当然这也要根据配方和油来决定，不是固定的。
油的选择要看配方，还要看产品的定位。依实际情况来定。
如果有兴趣可以一起探讨一下。QQ：381288892

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TT99

2010-01-14

同意总厨的意见，分析的相当好。 14# abbywu

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ericguoan

2010-01-24

节约成本 俺们都是用黄油包的  新西兰淡黄油

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297255706

2010-09-26

和法棍的硬度就行。8成，如果做冷的的松弛15分钟。带点小法状态。

油还是丹麦面包片状专用油。南桥的。条件允许可以用安佳片状油。

至于你的面筋易断是否在面团较硬的情况下压的？还是，

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红酒与蛋糕

2010-09-30

同意 14# abbywu  的观点 ！

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364002318

2010-12-29

确实说的有些道理，我顶

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joannes

2010-12-29

1、面团相对来说要硬一点，水的量大概在60%左右，如果室温高或是在夏天要用冰水和面。
2、可能是发酵的温度过高，或是发酵时湿度过低导致发酵时间过长。也可能和和面、开酥有关，
3、开酥时用植物片油相对好开一些，但是成品的口感没有动物片油好，我觉得还是歌文的片状黄油好一些。

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白岩门

2010-12-31

看你想要什么样的结果，严格的说，应该硬些，想吃软的油的比例大些

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蓝色布鲁斯

2011-01-01

进来路过一下