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看完它,再贵的香草荚我也能接受!

小伊2017-12-25 来源:伊莎莉卡烘焙网
 前两天在朋友圈里看到一张图,无配文,它却很粗暴的达到了直击心灵深处的效果:

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想起曾有妹纸戏说,“生日的时候如果有人送我一束香草荚,我就跟他一起回家。”看到这张图的时候我仿佛看到了一群妹纸在向拍照的人招手……

烘焙人炫富从来不晒车和豪宅,全靠各种顶尖原料撑着;花式show香草荚可以说是更高级别的炫富模式,没有之一:香草荚太贵了且毫无上限。不过我觉得,如果你也像我一样了解过香草荚是怎么来的之后,或许同样开始觉得——香草贵,是有道理的……


香草荚的历史

香草荚译自英语Vanilla(法 vanille),名字来源于西班牙语单词vainilla,“香草”意为“小豆荚”。香草是一种兰花藤蔓植物,果实是细长豌豆状、约长15~20cm左右;原产于美国中部,是25000多种兰花中唯一能产出可食用果实的植物,生长在延伸到赤道两侧大约23°纬度的热带地区。

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传说香草最初生长在墨西哥湾,一位公主不满父亲安排的婚姻(一说是父亲将她许配给生育之神),于是和她的平民爱人(另一说是爱上了神鹿)私奔到他生长的森林,后来他们被抓并斩首,香草的藤蔓就长在他们鲜血接触的地面。

16世纪以前,香草的豆荚就被当做香料广泛应用于饮品中;直到16世纪初西班牙探险家抵达了墨西哥沿岸,第一次将香草带到了非洲和亚洲,最初它更多被用于制作香水。

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一直到19世纪中叶,墨西哥仍是香草的主要产地,香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法国探险家将香草带到了毛里求斯群岛,1841年时当地人掌握了手动为香草花受精的技巧,香草荚们茁壮成长起来;很快,人工花粉受精的手法被传到了科摩罗群岛和马达加斯加,到1898年时,马达加斯加和科摩罗群岛的香草荚产量已占全世界的80%。

目前,马达加斯加的香草荚产量仍占全球总产量的一半,年产量约为500吨;作为曾经的天然香草大国—墨西哥曾是天然香草的主要生产国,2006年仅生产10吨左右。

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美国是目前世界上最大的香草消费国,其次是欧洲(其中尤其是法国消费量最大)。目前全球每年的需求量为2200至2500吨,我觉得过不了多久中国也许会是香草的最大消费国了吧!?


香草荚从哪里来

切开香草荚时,其中含有许多细小的种籽,提供香草的香气则来自于兰香素3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。

香草花有芳香为黄绿色,而香草开花经授粉后的豆荚才是香草荚的最主要来源,自然授粉已经远远不能满足刚需了,目前世界范围内最常见的授粉方式是人工授粉;这项精细的工作必须在香草开花后八小时内完成,必须躲避雨水、蚂蚁的侵害用灵活的双手才能保证一定的成功率。

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香草豆在授粉完成后的9-11个月里逐渐生长至需要的长度,将青豆荚制成散发浓郁香气的巧克力色豆荚需要花费三到六个月的时间。收获的豆荚需要放在铺了毛毯的木箱上经箱内的热水(60-63℃)熏蒸后暴晒再进行熏蒸和暴晒的过程,以刺激香草荚里的香兰素产生。

晾晒好的香草荚经过手工分级、分类后将被密封密封在木箱内完成最后的制作过程;这时的香草荚就像酿酒一样进入了香气形成的关键环节:香兰素会在豆荚内部和表面生成白色晶体,构成香草荚的香气主要来源。

1、青荚采摘

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2、熏蒸

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3、晾晒

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4、阴干

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5、筛选

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不同品质的青豆荚有不同的处理方式,一个经验丰富的种植者可以根据豆荚的外观判断出熏蒸和晾晒所需的时间。日晒时间过长的豆荚会缺少水分、香兰素较低香气不足、更易产生霉菌;严格把控各环节流程制出的香草荚应当是饱润柔软、芳香四溢、含有丰富油脂的。


最好的香草荚在哪里

每种植物都有自己独特的气味,香草也是如此,即使同个品种在不同的生长区域和不同的制作技术而有所差异。目前全世界范围内的香草荚均来自香草兰,普遍认为,香草荚按品种区分主要有波本香草(V.Planifolia)和大溪地香草(V.Tahitensis)两大类。

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波本香草(V.Planifolia)
[ 其中以马达加斯加香草荚更为出名 ]
马达加斯加香草荚的长度大多为14cm以及17cm+,产于印度洋西非沿岸的留尼旺岛(Reunion)、马达加斯加岛、科摩罗岛(Union des Comores);波本香草的产量占全球总产量的85%,其中的85%产自于马达加斯加地区;虽然在印尼也有栽植这种品种,但因其产地不同香气也有若干的差异性。

自20世纪70年代以来,香草的市场价格一直处于一个高峰期和低谷期,马达加斯加的生产水平主要是由于政治动荡和恶劣的天气、自然虫害等,而导致价格上涨,甚至曾涨到惊人的500美元每公斤。当然,最近由于良好的收成,市场价格也有所回落并一直保持稳定。

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这个品种的香草荚制作工艺流程与上文介绍的方式一致:青荚采摘→熏蒸→晾晒→阴干→筛选等过程。因为地域广阔、工艺成熟,马达加斯加的香草荚富含了更多的香味:烟熏、朗姆、青草的味道……

世界各地的chef们大多数的配方里使用的都是planifolia品种的香草棒,它是市面最常见、也是最容易购取的品种,常用于饼干、蛋糕、慕斯、冰淇淋等糕点的制作,用途相对较为广泛。


大溪地香草(V.Tahitensis)
产于南太平洋的大溪地周围的小岛(Moorea等),它的产量约占全球总产量的15%,据说在兰香素的香气外更见大茴香或麝香的香味。与马达加斯地区的planifolia品种的制作工艺不同,大溪地的香草荚采摘时并不是青豆荚,而是让它们在枝头自然成熟变黑。

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相对比而言,tahitensis的香草荚含水量更高,大溪地香草豆荚丰满少籽;荚内含有丰富油脂,包含了红色水果、茴香、木香等混合气味,被广泛的应用于制作雪芭、冰淇淋、法式焦糖炖蛋等冰饮及糕点等。

除了烘焙和食品制作使用外,还有一个全世界最早发现的香草荚品种—pompona;它的产量不足全球产量的1%,仅被用于制作香水,但马达加斯加和大溪地的两个香草品种都是由pompona的品种杂交而来。


香草荚,不止于此

目前香草在烘焙行业中拥有非常高的人气,甚至很多人每天都在用,所以关于香草的那些事也成为与大家息息相关的问题。

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有哪些香草的衍生产品?

香草精:
天然的香草精,是将香草荚浸泡在酒精中萃取出香味,过滤而成的褐色液体,也被称为香草酊。

香草粉:
由马达加斯加签约种植园采摘的香草棒经过特殊工艺研磨成粉而成。纯天然,无任何添加物,保留了香草棒的所有香气,方便使用;适合烤焙类的产品使用。

香草籽:
方便制作卡士达馅等夹馅,体现出丰富的香草籽,方便使用,纯天然,适合烤焙或装饰用。

香草糖粉:
让每颗糖粒上均匀的附着上了香草的香气,颜色均匀使用方便,纯天然;适合焙烤类或咖啡甚至酒类中使用。

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香草棒如何使用?
切开香草棒,刮下香草籽,放入要添加的产品中煮沸,以便香草籽散开,使其香味充分散发出来。

香草棒对巧克力的作用:
1、香草使得巧克力味道丰富并减轻苦味
2、香草使得巧克力产品批次标准化,降低生产时可能存在的瑕疵。

应该如何保存?
有人认为将香草棒放在冰箱中可以保鲜,其实不然,真正能够将香草棒香气以及风味保存完好的秘诀是:放入密封玻璃罐子内,或者拿油纸裹好放入铁盒内,并置放于阴凉处,避免阳光直射。因为在储存中香草棒内部的发酵作用仍在继续,冷藏会破坏这一过程的平衡,从而影响到香草棒本身的品质。

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