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求求你别再问了:我没有果胶可以不加吗?

小伊2018-01-02 来源:伊莎莉卡烘焙网
 - 揣着波动的心情我写完了这篇科普 -
如有不适,我也要哈哈哈哈
 
 
我在此之前发过的配方:纯文字的、纯图片的、图文结合的、带视频的、有动图的、热门的、hin多人收藏的…特别多,经年累月下来,收到的最多也是最害怕的留言句式是:“我没有xx能/可以用xx代替吗”或者是“我没有xx可以不加吗”…

用两个字形容我对待这种问题的态度——神烦。曾经,我也屁颠屁颠的去找过分享配方的chef传递过这样的问题,他们第一反应都是先愣一下、再思考一下、最后才给出答案,现在我知道了,他们的内心OS肯定不太好。

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最近关于配方问的最多的句式是:“我没有果胶可以不加吗?”、“果胶可以用吉利丁代替吗?”、“我有琼脂,换算成果胶的话是多少?”
我真的想说,chef们在配方里即使没有标注能不能不加、能不能替换…总是都有理由的,有疑问是好事,自己动手解决了才是好样的。

于是,我决定出个果胶科普篇。


 果胶是什么?

果胶,pectin英(pectine 法),是一种天然存在的物质,它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链(多糖是两种或者多种糖分子的集合),和糖一起加热时具有增稠特性;在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在,利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。

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果胶易溶解于水中,与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体,可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等,起到增稠的作用,比如做马卡龙夹馅里的果酱。

所有的水果都含有果胶,因水果品种及成熟程度不同而有所差异。天然果胶含量较高的水果有苹果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加仑,低果胶含量的水果包括常见的浆果(草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓)、梨、桃子等。当用低果胶含量做果冻之类的产品时需要添加果胶才能达到凝结的作用,如一般都会再草莓果酱配方中加入苹果胶。

在烹煮的过程中使用果胶,不会改变任何味道,它的增稠作用可以缩短烹煮的时间或减少糖的用量;除非是对苹果过敏,否则的话基本上可以在烹调过程中随意添加使用。因为它的强力凝结作用,通常会有助于缩短烹调时间。


 果胶的凝结原理 

通过一个果胶制作的步骤,我们完全可以清晰的了解它如何实现凝胶的作用。

第一步:
将水果、果汁及额外的水一起轻轻加热,这个过程能从水果的细胞壁中提取果胶。在这个阶段,果胶链很短,无法在水中形成连接在一起的长链,同时加热会使果胶链两端携带负电荷,从而使它们之间互相排斥。
煮太久或者过高的热量都会使果胶链无法形成强大的凝胶网络,因此需要低温加热提取果胶。

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果胶链(橙色)太短,并且分散在水溶液中(蓝色部分是水分子)
果胶链末端的负电荷使它们互相排斥

第二步:
既然果胶是把所有物质凝结在一起的网络,那么没有糖,果酱装是无法形成的。低温加热操作后果胶一经提取就加入糖,糖分子具有吸湿性,能吸引溶液中的水分子,从而令果胶链彼此接近。

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糖分子吸引水分子组合在一起,从而使水分子彼此靠近

第三步:
把混合物煮开,这一步降低了水的总含量,使果胶链更紧密的结合在一起;混合物被加热至104-105℃时,混合物的温度只有随着水分的减少才会上升;104-105℃意味着已经蒸发了足够多的水分从而使果胶凝结,最后糖的含量应该在60-65%之间或者是白利糖度75左右(75代表糖和所有固体的总量占比)。

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当溶液沸腾水被蒸发时,糖的浓度开始增加

第四步:
在混合物中加入酸,酸使果胶链的一端携带了一个正电荷,这样正负电荷就能连接在一起;如果过早的进行这个步骤,酸会和高温时一样,把果胶分解成很短的链不能形成连续的网络而失去凝结力。

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酸的加入使果胶链键合在一起,形成一个相互连接的网状物,可以保持静止的水并形成果酱的最终凝胶结构。


 果胶应用时遇到的问题 

太硬块或者有疙瘩:
1. 如果制出的果冻特别坚实,可能是因为果胶太多,果酱可能变得过硬、呈块状或者颗粒状
2. 煮的太久、但不是在高温下烹煮,可以煮开水、但不会分解果胶,这样也会造成煮至的果酱太硬
3. 如果温度太高、烹煮时间过长、没有持续搅拌的动作也会产生很硬的情况
4. 生的水果比熟的水果含有更多果胶,所以如果配方中用的是熟果实果胶换成了等量的生果实,也可能做出硬的果酱和果冻

一般,商业果胶都是用成熟水果制作的(但不是熟过头的水果)。

太松软或者流状:
1. 未煮透(必须在一分钟内完全滚开)或者太少的果胶或糖会导致流状
2. 过热:温度太高或者受热不均匀会破坏果胶的成分
(家庭炊具受热不均匀、商业用具受热均匀,所以不能混合使用)

果胶在酸性环境里会和水结合,糖会增加果胶的凝胶能力,影响果酱和果冻冷却后的质感和浓稠度。糖不是果酱保存的关键,无菌的环境和酸度更为重要。


 其他的凝胶原料 

吉利丁:
由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂,也叫鱼胶片、明胶,主要成分是蛋白质;因其是从动物组织中提取的成分,所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种:吉利丁粉、吉利丁片。

吉利丁的凝固强度相对一般,融化温度也很低,35℃左右就会开始融化,所以不适合制作对形状要求非常高的食物。但是因为吉利丁在体温下会融化的特性,所以用吉利丁做的甜点能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁,水果冻这类不用烤箱,需要冷藏的点心。

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琼脂:
是由一种海藻中提取的凝固剂,无色、无味,其胶性比一般凝胶强,用于甜点的制作,其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。在日本,琼脂也叫做寒天,是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西,但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。

琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大,加热到90℃才会开始融化,降温至40℃才开始凝固,冷却至室温就已经变成果冻,所以即使是夏天,在常温下它也可以凝固,无需放入冰箱。

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卡拉胶:
又称为鹿角菜胶,它和琼脂一样,也是提取于海藻中的一种亲水性胶体,呈无臭无味的粉末或颗粒状,颜色呈白色或浅褐色。卡拉胶在工业食品生产中很常见,但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性,而且它在常温下非常稳定,干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在,也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。

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黄原胶:
俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶,是一种糖类(葡萄糖、蔗糖、乳糖)经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国,它通常是经由玉米淀粉所制造。
在国际上,黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便。

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 延伸阅读:brix 白利糖度 

在果冻制作时加入适量的糖和适量的果胶一样重要。通常,糖的浓度一般保持在60-65%;准确地测量糖度含量被称为白利糖度测试。

白利糖度的测试原理是测量溶液中糖的总占比,基本上它也意味着越高的糖度则代表着含糖量越浓,比如白利糖度80最形象的解释就是溶液中含有80%的糖和20%的水。

如果溶液中除了糖还有其他固体,那么白利糖度则只能代表糖在总重量中的大概占比,因为它还包含了所有的固体(糖和非糖的固体)。所以,如果一杯葡萄汁里的白利糖度是80,意思就是说80%是糖和葡萄,20%是水。

测量白利糖度可以借助折射仪来实现的,我觉得用折射仪测糖度比解释它是什么要容易的多。

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你只需要将溶液滴在玻璃板上(类似显微镜镜片),然后抓住它观察刻度线上的数值即可。折射仪属于昂贵的专业设备行列,但是如果打算做很多的蜜饯或类似的糖果,购置一台折射仪是保证制出品质统一产品的保证。但购买之前,必须要弄清楚它的范畴是否能达到使用要求。


 水果的周边产物 

想要了解果胶的应用,弄清楚它的周边产物是很必要的。

果酱 Jam
用非整颗的水果(切开的、粉碎的)和糖一起制成的易涂抹开的半固态产品,常见的用于涂抹在面包上食用。

蜜饯 Preserves
将果肉、果汁与等量的糖熬煮而成,质地类似果酱,但是更多的保留了水果的原状。

果冻 Jelly
将果泥、果汁、水等利用吉利丁(凝胶)、果胶、玉米淀粉等加以凝固而成,具有通透性、有类似于果冻的感觉(仍具有易涂抹的质地)。

果酱(含切碎果皮) Marmalade
由柑橘类(柑橘、柠檬、葡萄柚等)与砂糖熬煮成的果酱,含切碎的果皮;欧洲商业界于1981年将marmalade这个称呼限用在此种商品上,但家庭式料理仍会利用各式各样的水果来做marmalade。

不管如何定义这些周边产品,有两个标准可以半段它是否判断它是否是完美的产品:
1. 它在室温状态下可以长期保存(密封的),保质期肯定比新鲜水果长的多
2. 有凝胶状的质地,不是水润的饱满感,而是拥有紧实的质地
 
 


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