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纯干货!如何做出保持全天都松软的面包?

小伊2018-02-26 来源:伊莎莉卡烘焙网
 — 不瞎掰 纯科普 —

关于面包的各种操作技巧、视频配方,我曾不止一次的为大家分享过。但是越了解就越震惊,觉得面包简直太神奇了!

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明明就是相同的配方,却可能因为几分钟的发酵区别而导致最终产品的天差地别。
明明就没有太多的材料,却可以轻易的展现出最具特色的风味。

它或许并不华丽,但却永远特立独行!

当不久前的“2018烘焙大师赛”再一次将它推上“烘焙的风口”时,新一轮的面包技术大科普,或许又要开始了。

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在面包制作时,由于面团中存在着无数的酵母菌,所以即使在制作过程中,面团的状态也是在不断的发酵和变化的,这也就导致我们的制作过程可能会遇到非常多的问题,甚至是失败。

而面对这类状况,除了需要足够的经验去把控发酵和制作的时间点之外,熟练的掌握面团中的各种材料,也是必不可少的技能。

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所以,我们在遇到面包制作的各种“为什么”时,应该怎么做呢?

关于面包的口感
 
其长时间存放之后就会变干变硬
那么如何才能做出
保持全天都松软 的面包呢?

1. 添加更多的水,当面包的水分含量增加时,面包就会变软;

2. 添加更多的油脂,油脂能够有效的减缓水分的蒸发;

3. 添加足够的蛋黄,蛋黄可以促进面团的乳化,改善面包的口感;

4. 控制烘烤时间及温度,这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬,还能减少水分的蒸发;

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果然,材料虽少却每一种都在发挥着不可替代的作用,尤其是在功能性方面。就比如它们……

 
以乳脂品为例
它们的作用只是让面包奶香更浓郁吗?
答案是否定的
那么 乳制品 对面团
究竟会产生什么样的影响呢?

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从一般意义上来说,乳制品在面包制作中不仅可以增添风味,更具有改良面包品质的作用。


 
1. 提高筋力,因为乳制品中含有大量蛋白质,对于面筋有一定的增强作用,不会轻易因为搅拌时间延长导致搅拌过度。

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2. 提高发酵能力,因为乳制品中含有大量蛋白质,其对面团发酵pH值的变化具有一定的稳定作用,不会轻易的因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。

3. 改善产品组织,让添加了乳制品的产品组织更加均匀、柔软、富有弹性。

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4.延长产品保质期,乳制品中的乳糖及矿物质具有抗老化作用。

5. 增强产品风味,提高产品的营养价值。
 

 
具有相同疑问的显然还有更多
油脂 在面团中又发挥着怎样的作用呢?

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1.起酥性
在调制面团时,油脂具有疏水性及隔离作用,使已形成的面筋不能相互粘合,形成更大的面筋网络,这也就是起酥面团制作的关键。

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2.充气性
油脂在空气中经高速搅拌(打发)时,空气中的细小气泡会被油脂吸入,这种性质被称为油脂的充气性,这对于面团组织具有非常大的影响。

3.具有润滑作用
油脂可以在面筋与淀粉界面上形成润滑膜,利于面筋网络的延伸,增大产品的体积。

4.稳定性
油脂具有非常好的抗氧化作用。
 
 

糖 对于面包会产生什么样的影响?

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作为一种基本材料以及常见材料,糖绝对没有它看上去那么简单,相反,它重要的功能性才是它备受青睐的主要原因。
毕竟——

 
1.糖可以增强面团的吸水性和延长搅拌时间,让使面包组织更加柔软细腻。
2.可以增强成品表皮的上色效果。
3.增强面包的口感以及风味。
4.改善面包成品的柔软度。
5.在制作过程中为酵母提供足够多的养份。
 

 

跟糖一样
盐 在面包中的作用同样不可小觑。

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盐在面包中可以:
1. 增强风味。
2. 强化面筋,让面筋更具弹性。
3. 调节发酵速度,因为盐对酵母可以产生抑制作用,因此通过增减盐的用量,可以调节酵母的发酵速度。
4. 改善成品的品质,盐具有改变面包中色泽和组织作用。

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看完这些,是不是觉得“哇这么神奇吗?我也要试试……”先别急,盐在面团中可以发挥这些作用是没错,但是如果你觉得它就像一个加减器一样,可以随意调节的话,那么就大错特错了。

首先,缺少盐的面团会发酵过快,且面筋不够,在发酵的时候会出现发起后又下陷的现象。

增加盐则会导致延长搅拌时间。


 

即发干酵母 溶于水后会影响发酵吗?

并不影响。虽然即发干酵母不需要溶于水就可以直接使用,但溶于水后其酵母的活性只是立即被激发而已,溶于水后立即使用就可以了。
……
而现在既然又说起了关于酵母的问题,我觉得这些更多关于发酵的更多秘诀也是时候再来温习一波了!


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