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干货!影响面筋形成的主要因素有哪些?

2018-03-21 来源:

做烘焙,难免要用到非常多的材料,并且用的多了之后,发现的问题也就越来越多。

面粉作为一种日常烘焙中最常见也最基本的材料之一,我们已经不止一次的为大家科普过,而事实也证明它真的没有我们看上去那么简单,甚至就像是一位撒娇又任性的软妹子一样,让人很不好把控它的“脾气”。


 

所以现在跳过之前话题,这一次我们更深层次的去挖掘,面粉在实际应用中会出现的那些问题——

影响面筋形成的主要原因有哪些?

面粉中有哪些含量?

这些含量在配方中可以发挥怎样的效果?

如何增强面粉的效果?



【 一、  影响面筋的形成主要原因有哪些 】
 

这一项是我今天要跟大家分享的重点,也是我在收集这篇资料的出发点。

在我们日常制作面包和糕点时,其实对于面团筋度的要求是不可能都一样的。所以如何调节筋度、甚至如何产生面筋都是我们之前没有说过的。

那么究竟是什么原因影响了面筋的形成,又有哪些材料可以增强或减弱面筋强度呢?





影响面筋形成的原因是什么?
 
1、使用面粉的种类
2、添加的水分用量
3、混拌、揉合的次数
4、混拌在面粉中其他材料的作用
5、混入其他材料的时间
 
哪些材料会影响面筋强度?
 
一、怎样减弱面筋强度?
 
1、添加酒精
面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合时,酒精会溶化醇溶蛋白而减低黏度。
 
2、添加酸
面粉中混拌柠檬或者醋时,酸性会溶化麦毂蛋白,因而形成黏度较弱的面筋。
 
3、添加砂糖
混拌砂糖和面粉,加入水分揉合时,砂糖会先吸收水分弱化面筋的形成
 
4、添加油脂
混拌油脂和面粉,加入水分揉合时,面粉粒子会被油脂包覆,影响水分吸收,而减弱面筋的形成

二、怎样增强面筋强度?
 
添加盐
面粉中加入盐,加入水分揉合时,会增加黏性,弹性也会变强。因此在面包制作时会添加盐分。
 
面筋的真面目究竟是什么样?
 
我们可以将面粉加水揉合后的面团
放入水中
最后会残留下具有弹力的块状
就是面筋的样子
 


 
对于我们日常烘焙来说,面筋绝对是一种奇妙的东西,因为它的存在,我们才有了现在各种口感的面包以及蛋糕,所以弄懂它出现的秘密,对于我们日常烘焙来说绝对是一件有益的事。
 
【二、面粉的成分从根源着手】
 
想要了解面粉首先要弄清楚它的成分,面粉中主要含有蛋白质和淀粉,这两种成分的存在就是它可以产生各种效果的原因。
 
【三、淀粉的糊化 面粉的效果 1】
 
面粉的含量中大约70%是淀粉。粒状的淀粉加热吸收水分之后,粒子会变大,会形成像糊状的粘稠物质,这个现象就是“糊化”。泡芙面糊的膨胀,就是巧妙的利用了这种糊化效果所形成:
奶油中的油脂会抑制面筋的形成,所以在87℃的奶油液中融化面粉,不仅可以抑制面筋的产生,还可以使淀粉形成粘稠状的糊化效果,使面团在经过烘烤后产生膨胀。
 



Tips: 糊化后的面团放凉后会变硬,所以必须要多加注意。

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But!!
你知道糊化也是有不同程度的吗?
我们平时通过控制糊化的效果
就可以做成不同口感特征的糕点
应用到实际中
可以大致风味三个类别:
 
1、塔饼面团·抑制糊化
 
为做出松散的口感,所以将糊化的效果抑制在最小的状态。所以塔饼面团中会使用少量的水分,且尽量不混拌的加热烘烤。 
 
 

2、卡仕达奶油馅·中等糊化
 
蛋黄和砂糖、少量的面粉混拌,倒入牛奶加热后,会形成浓稠度恰到好处的奶油馅。放凉后黏度会增加,混拌后就会呈顺滑状态。
 
 
 
3、泡芙面糊·充分糊化
 
在85℃以上的液体中放入低筋面粉加热,就会形成所要的黏性,藉由添加鸡蛋,就能烘烤出中央形成空洞的泡芙饼皮。

 

【 四、面筋的产生 面粉的效果 2 】
 
面粉中含有醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质,藉由加水搅拌后,这两种蛋白质就可以结合形成“面筋”。
 
面筋的性质主要是黏性和弹性。例如:派饼面团在用擀面杖擀压时,薄膜不会断裂,就是面筋的作用。在制作海绵蛋糕面糊时,前述的面粉糊化的黏性,就具有支撑面筋组织、避免其崩坏的效果,两者相辅相成。




【五、如何调节面筋的效果应对不同的要求】
 
1、不揉合面团
酥松口感的塔饼面团中不需要弹力。只是擀压时仍需要少许的面筋,所以进行切拌而避免揉合。
 
2、加入煮沸的液体
泡芙面糊是将低筋面粉放入煮沸的奶油液中,以85℃以上加热,混拌至产生黏性。
 
3、不要过度混拌面团
海绵蛋糕面糊在加热低筋粉后,为避免筋度弹性过强,不要大动作混拌。
 
4、放入发酵面团中
在甜甜圈等发酵糕点中使用高筋粉,利用强大的弹力,使发酵时的气体能保持在面团中
 
5、基本面团中使用2种面粉
派饼面团当中的基本揉合面团,使用低筋面粉和高筋面粉。可以做出面团的硬度,奶油层之间也可以呈现出分明的层次。
 
6、擀压之后静置
揉合或擀压之后,面团因弹性过强,因此先不直接擀压延展。为减弱过强的弹性而需要静置。


Tips:
静置可以让强力擀压状态下的面筋结构松弛下来,呈轻松状态,就会变得容易擀压了。
 
制作松软面糊时,必须要注意混拌方式:
制作分蛋海绵蛋糕面糊时,加入面粉后,用切拌的方法混拌非常重要。如果小面积仔细多次混拌至产生光泽,面糊会变得坍软体积变小,烘烤时会变得硬邦邦
 
现在关于面粉的各种基础知识、应用技巧,你还有哪些想要知道或者想要表达意见的呢?快来留言给小伊,与大家一起分享探讨吧!
 
 


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