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求放过!蛋糕失败可能真的不怪配方,弄懂这些为什么太重要…

2018-03-29 来源:
 拿到一份配方,做出一款成品,难道我们就算学会了吗?
在有些人的眼里可能就是这样吧!
……
在我身边有很多经常接触烘焙却并不做烘焙的朋友,他们就经常会跟我说,看你研究的这么起劲,难道这一纸配方真的这么难吗?不就是混合原料放进烤箱?
对此我常常微笑对他们说:“没关系,无知者无畏嘛!”
毕竟只有真正动手去做了,那些没有写在配方上的问题,才会接踵而至!就比如,我自己在制作时遇到以及经常被伊粉们问到的那些问题一样,在尚未弄明白之前,总是一脸懵逼!!
 



一、在卷蛋糕卷时,海绵蛋糕体产生开裂是为什么?


 

这是一个我前段时间刚遇到的问题,以前没有注意过,现在才发现原来有辣么多人跟我一样。

原因可能是蛋糕体在烘烤或冷却时变干而导致!

解决方法:

1、短时间高温烘焙

蛋糕卷用的海绵蛋糕体,在烘烤前是必须要均匀平薄的抹在烤盘上的。这样在烘烤时的受热表面积就会更大,面糊中的水分也更易蒸发,所以烘烤时要用高温迅速烘烤完成。

Tips:低温烘烤时,需要很长时间才能烘烤完成,这样可能会导致蛋糕体烘烤过度,使蛋糕体变干,在卷蛋糕卷时就可能造成开裂!

2、蛋糕出炉冷却时,必须覆盖上烤盘纸

蛋糕出炉后因表面积较大,即使取出冷却,水份也依然会在不断地由表面蒸发,而容易变得干。因此,拿出烤箱放凉时必须在蛋糕体上覆盖纸张。
 


  

Tips:

制作蛋糕卷时,在蛋糕体仍稍有余温的状态下,将其放入保鲜袋中,可以让蛋糕体更具湿润感而容易卷起。
  


二、在烤箱中膨胀很好的泡芙,为什么一离开烤箱就会塌陷下来?
 
 

因为烘烤不足!

多注意以下几项重点,适当的判断是否完成烘烤。

1、泡芙是完全膨胀的状态。

2、裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘焙色泽。

3、以手触摸,感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度。

4、手拿起时需要感受泡芙的重量,完全烘烤的泡芙很轻。

 

泡芙塌瘪会由最不容易受热的裂纹部分开始,因此裂纹沟槽是否已经确实的烘烤成焙烤的色泽非常重要。
 


 

烘烤不足的泡芙塌瘪,是因为泡芙的空洞中充满了湿空气(饱含水蒸气的空气),因烤箱内的高温而使得体积变大,一旦拿出烤箱后,温度会迅速下降体积也会很快变小,变成尚未烤熟的柔软面糊状态,这是因为空气和水蒸气的体积缩小而导致,确实的完成烘烤,就可以保持膨胀的状态了。

三、依照配方制作,为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊无法形成恰到好处的软硬度?

制作过程中,面糊混拌温度变低造成。

1、加入鸡蛋后面糊变硬

是因为面糊的温度降低,面粉中所含有的淀粉黏性增加,因而变硬,或是奶油变凉流动性变低也多少会有影响!

①.使用冰冷的鸡蛋,面团温度会急速降低,所还是用常温的鸡蛋吧!

②.将鸡蛋分太多次加入,步骤时间太长,面糊全体也会因而冷却,所以必须快速的进行步骤。
 


 

2、加入鸡蛋后面糊变软

加入鸡蛋后面糊变软是因为加入鸡蛋前的步骤,面粉当中的淀粉糊化不完全,没有产生足够的黏性。这种状态下的面糊,再加入配方用量的鸡蛋,当然就会变得过于柔软。

Tips:

添加面粉时热水的温度过低 在热水中加入面粉,热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右。热水的温度过低,面粉当中的淀粉就无法完全糊化。

四、挤好的泡芙面糊上,为什么需要喷撒水雾呢?

为延迟面糊表面变得干燥,使面糊可以膨胀的更大。
 


 

面糊挤出来放置后,表面变得干燥会影响到膨胀的状态。所以在挤出面糊后,为避免表面变干,先喷撒水雾,给予面糊表面水分,泡芙表面烘烤凝固的时间越晚,面糊就可以延展膨胀变得更大。

另外,唉表面刷涂蛋液,除了可以防止干燥,还可以加深焙烤的色泽。
 

五、玛德莲的中央,为什麽会膨胀甚至开裂呢?

 

因为面糊中的水份,最后会由中央部份排出所造成。
 


 

玛德莲放入烤箱后面糊中的水份会因加热而变成水蒸气。水蒸气的体积因比水份大,因而全体都会鼓涨起来。这个时候热度会由面糊的周围传导至中央,渐渐完全烤熟,面糊中的水份在变成水蒸气后,也会由中央排出,这就会造成中央部份的膨胀及开裂了。

Tips:

如果添加了泡打粉制作,可能会产生更多的气体,造成更大的裂痕!

六、为什么焦糖布蕾会经常选择使用粗粒的砂糖呢?

 

因为粗粒的砂糖精製度较低,会略呈红色观感更佳!
 


 

焦糖布蕾的表面会有一层香脆的焦糖层,然后用汤匙敲破后与中间的柔嫩的布丁一起食用。

而制作这层焦糖,最不能少的材料就是粗粒砂糖。在焦糖布蕾的表面撒上粗粒砂糖,再以喷枪烘烤,使其焦糖化。

在法国,粗粒砂糖被分类于红砂糖之中。因为精製度低,所以其不仅含有甜味,还会残留有独特的风味。
 

七、全蛋打发法海绵蛋糕时,不同材料都在发挥哪些作用?

1、鸡蛋

 

因为发泡的鸡蛋中会饱含着空气,会在烤箱内温度升高时产生热膨胀,使得体积变大。

2、材料本身所含的水份

鸡蛋等材料中所含有的水份,会在烤箱内温度升高时变成水蒸气,而使得体积变大。


 

Tips:

空气每上升1℃,体积就会较0℃时各膨胀1/273 (在一定压力的情况下’不考虑分子的大小及分子间相互作用的引力)。水变成水蒸气时,体积约会变化成1700倍。这个数据虽然无法直接套用在海绵蛋糕面糊的膨胀作用上,但是也可以从侧面反映出当面糊中的水变成水蒸气后,面糊为什么会如此膨胀的原因了。

3、淀粉

在烤箱内随著加热的时间变长,淀粉粒会吸收大部分鸡蛋中的水份而越来越膨胀且变得柔软,形成糊化的效果。此时烘烤完成,就能得到膨胀起来的蛋糕体。并且能够在制作出柔软口感的同时,又能柔软地支撑着蛋糕体组织。

4、砂糖

因具吸湿性所以能使蛋糕有润泽口感,还能使鸡蛋的气泡膜不会被破坏,更加稳定。有防止老化、保持柔软等作用。
 

Tips:

海绵蛋糕面糊中加入奶油,最大的目的是在于增添风味,所以有时候也会有人选择不添加奶油。

 


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