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8个问题24条技术点!戚风缩腰、泡芙扁塌...找到原因了

2018-04-09 来源:

作为一名烘焙老司机,我们总是会有非常多的方法去解决日常烘焙中遇到的各种问题,比如通过一些温度的控制、材料比例的增减等,来达到我们预期的产品效果。

但是经验老道的你,知道该如何用更加科学的方式,来将解释这些问题,以及让它们更加条理化、一目了然呢?

对此我“长篇大论”的整理了一个系列,针对的产品虽然并不高端,是我们日常烘焙中最常见、也应用最广的几款,但是它们的技术点却丝毫不简单,在制作时无一不是需要小心对待的主儿。 

今天第一款,先来戚风!


 
 
戚风蛋糕算是运用打发蛋白最彻底的一款产品了,口感即富弹性也很轻盈,不论切块单吃还是当做装饰蛋糕都非常适合。
 
但对于戚风蛋糕本身来说,虽然看似容易,普遍认为只要蛋白打的成功,基本上就不会有问题,真的是这样吗?
 


我们先来说说成功的戚风蛋糕外观需要呈现怎样状态吧,接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因造成的。
 
烤箱里的戚风蛋糕在出炉前,蛋糕体应该是膨发的高出烤模,蛋糕表面会有绽放的裂纹,出炉倒扣冷却后,戚风蛋糕仅会有略微的回缩。



为什么会塌陷、粗糙、凹陷和缩腰? 
 
戚风蛋糕是靠打发蛋白撑起的蛋糕体,这样才能呈现出轻柔的口感,虽然内部难免会有许多密密的气孔,但是如果出现明显可见的大气孔,内部质地粗糙,就会影响口感。
那么造成此类情况的原因是什么呢?
1、打发蛋白霜与蛋黄面糊未混拌均匀,内部残留明显可见的大片结块,而这些结块就是形成大气孔的元凶。
2、进烤箱前未在桌面轻震2~3下,以消除气泡。
  


戚风蛋糕应该是膨发的、高耸的,表面有绽放的裂纹,但是如果戚风蛋糕表面出现塌陷、内凹,则可能是:

1、蛋白打发不足,没有足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体
2、打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时,过久、过用力了,导致蛋白霜变稀消泡
3、蛋糕水分太高
4、烘烤过程中因为不断打开烤箱,导致温度下降
5、蛋糕尚未烤熟即出炉
6、判断烤熟的方法:表面轻压会回弹,且有沙沙的声音,用蛋糕探针或竹签刺入不沾粘即烤熟
7、出炉没有立即倒扣



而针对出现缩腰这一情况,还有可能是因为:
1、低筋粉加入蛋黄糊时,拌和时间过久,导致出筋,面糊搅拌时只需轻柔不用力,搅拌至面糊顺滑即可。
2、蛋糕尚未凉透即脱模,内部组织尚未稳定。

 
底部不平整,向内凹陷是为什么?
1、下火温度过高或是离底火过近
2、进烤箱前在桌面轻震几下即可,勿过度用力,太大力反而会让底部震出气泡形成凹陷。
 
 
可以选择不沾模具操作吗?
不可以,戚风蛋糕若使用了不沾模具,可能会导致蛋糕爬升不起来。
 
 
为什么要倒扣,不倒扣会怎样?
戚风蛋糕一出炉就需要马上倒扣的原因是戚风蛋糕的配方里,其粉类比例是很低的,主要是依靠蛋白在支撑整个蛋糕体,所以入口才会有云朵般的轻盈口感。也因此,一出炉才需马上倒扣,让重力帮助蛋糕维持挺立的形状,如果不倒扣,蛋糕可能就会塌陷下去。


今天第二款,泡芙面团!

泡芙与一般甜点制作的技法不太相同,是使用“烫面”的技巧来制作,并且是一款需要细心呵护、容易失败的甜点。
泡芙是经由糊化以饱含水分,高温烘烤后,水蒸气的力量会使面糊鼓涨,然后形成泡芙内部的大孔洞,可以填入丝滑的奶馅。
但看似小巧可人的泡芙,其实却是一个对于温度极度敏感的小恶魔,制作过程中需要非常小心谨慎。
 
 

那怎样才是成功的泡芙呢?
我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子,接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导致的。
顶端有着高丽菜般爆发的裂纹,整体烤色均匀及裂纹都上色,泡芙里面有空洞。
  

 

如何才能烤制出蓬松又漂亮的泡芙?
 
1、选用牛奶会上色更加均匀漂亮
泡芙内部的空洞,是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气,使得体积增加造成的,所以泡芙中的水分比很高,可以使用一般的水或者牛奶皆可,当然牛奶的香气度会更佳,上色也会更漂亮。
  


2、用厚底平底锅来完成糊化动作
制作泡芙时,需经由烫面糊的动作,让淀粉充分吸收水分,进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性,也才能膨胀的大大的,也才有漂亮的爆发裂纹,所以,为了让糊化能稳定的进行,建议采用厚底平底锅来操作,温控会比较稳定。


 
3、烘烤时不要随意开启烤箱
最后一件最重要的事,就是绝对、绝对不要随意开启烤箱(我知道很多朋友都有偷瞄的习惯)。因为烘烤时,若是一直开开关关家用烤箱的门,温度就会急剧下降,这可是会让好不容易在烤箱里慢慢努力长大的泡芙,因为冷空气的灌入导致消风了。
 
4、食材比例决定口感
泡芙传统的比例为(鸡蛋:水分:油脂:面粉=2:2:1:1),而使用鸡蛋多一点,泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂,则皮会较扎实;使用低筋面粉则皮膨胀度较大且薄;而使用高筋面粉则膨胀度低且厚,可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。
 

 
泡芙为什么会塌扁?
如果泡芙出炉后,没有蓬蓬的外形、也没有漂亮的裂纹,甚至是塌掉的话,可能会是下面几点原因造成:
 
1、面粉糊化不够,或是糊化太久
面粉糊化至呈现透明感,聚集成团且锅底有薄膜才是完成。糊化不足的话,面粉无法饱含水分且延展性也不够,相反的,糊化过久,水分也蒸发太多,甚至面糊中的油脂也会渗出,且面团会分散不再聚集成团。
  


2、蛋液加太多
蛋液加太多,会使面糊变得稀软,因此烘烤后的面糊就会往横向发展,不会向上膨起。正确的面糊稠度为“舀起面糊会缓慢流下,呈现顺滑的倒三角形状”若舀起面糊便咻的滴落,那就是太稀了,这是建议重新制作一份。
 
 
3、最后完成拌合的泡芙面糊必须是温热的
手触摸锅底是温温的,那就对了,因为面糊温度如果过低,会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断,所以蛋液拌和的时间勿拖太久。
 
4、烤箱温度过低
面团中的水分,无法藉由高温而形成水蒸气往上冲,所以面团就会长不高。
 
5、烘烤过程中开烤箱
烘烤时,若是一直开开关关烤箱门,会让温度下降,使得过热形成的水蒸气停止变化,就有可能造成泡芙的塌扁长不高。

泡芙一出炉就消风是为什么?
 
必须烤至泡芙的裂纹都上色了,并且呈现出金黄色泽,这样泡芙才算完全定型,如此就不会因为温度的变化而消风,也只有这时才能开烤箱掉头烤盘,让不均的烤色均匀。
 
面糊若是无法一次使用完怎么办?
 
可以先挤在烤盘上,再放进冷冻室,等定型后,用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时,直接进烤箱烘烤,只是时间要略微延长5~10分钟。
  


戚风和泡芙是作为这一科普系列的第一部分,那么你在后续的科普中还想知道哪些呢?快来留言告诉我吧!反正我都已经准备了包括开酥面团、面包分类、烘焙失败的各种为什么……


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