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怒赞!面包按这8种方法分类:法棍、布里欧修…11种面包超清晰

2018-04-11 来源:
纵使山珍海味,也抵不过一块面包
……
从第一次跟面包打交道开始
就注定是一个永远都无法停下来的过程
如何制作面包、面包有哪些制作技巧
不同的面包之间有什么区别
甚至是面包有哪些分类等等
如果不去认真发现
这一切都将会永远神秘
比如,我今天要给大家分享的这些


提起面包究竟有多少种类
可能立马就会有很多人开始掰着手指数
“法国长棍、德国裸麦、维也纳起酥……”
Stop!!
为什么不能简单点?

其实面包虽然可以分为很多种
但是按照其本身特点以及制作方法等
大致可以分为以下8大类:

硬质面包、半硬质面包、软质面包
以模型烘烤的面包、折叠面团的面包
油炸面包、特殊面包、酸种面包

那么按照这些分类
我们常见的那些面包该归到那一项去呢?
今天先为大家分享第一部分!


硬质

法国长棍面包Baguette

所谓的Baguette就是棍棒的意思,是传统法国面包的代表,也是长期以来最受法国人喜爱、最广为人知的餐食面包
特征在于馨香的表层外皮,和润泽的柔软内侧绝妙的平衡滋味


法国长棍面包剖面
充分烘焙过的表层外皮馨香爽脆,柔软内侧可以看出混有各种大小的气泡,口感润泽,气泡膜薄且略带有泛黄的光泽


面包的一端至另一端为止,每条割纹的长度必须相同。与前一道割纹约有1/3重叠地平行划切


裸麦面包Pain de seigle

裸麦(seigle)粉比例约占2~3成,是一般最常见的配方,但也有接近5成比例的种类。
从德国南部经亚尔萨斯进入法国,现在含有裸麦粉独特风味及口感的餐食面包,已经得到大家的认同了。添加葡萄干或核桃时,很适合佐上红酒或起司,是不可或缺的搭配伙伴。也可以试着添加自己喜欢的水果干或干果。


农夫面包Pain paysan

意思为农夫的面包,与法国乡村面包相同,富有地方色彩。
是一款配方中含有裸麦或全麦面粉等,硬质系列的餐食面包,很适合搭配汤品或炖煮料理享用。



凯撒面包Kaisersemmel

是一款在奥地利、德国南部非常受到欢迎的小型餐食面包。按压出特有的花纹,烘烤得芳香四溢。
表面撒上的罂粟籽或芝麻,不仅是风味,也是视觉上变化的乐趣。
也很推荐将面包对半剖后,夹入喜爱的食材,就能制成美味的三明治了。





半硬质

德式面包棒Stangen

名称为棒子的面包,在德国、奥地利是大家惯于享用的日常点心。
从原味至芝麻、罂粟籽、盐味等各式口味,富有变化。
在面团中揉入起司、或表面撒上起司粉等烘烤出的啤酒棒,更是有名的佐酒小点,对于喜爱啤酒的德国人而言更是不可少的面包。


「佛卡夏Focaccia」

提到佛卡夏,最为大家所熟知的,就是讲发酵面团压平后烘烤而成。但在意大利还有更薄脆、或无发酵等等…各式各样的类型。可以作为餐食面包、三明治等,可大幅加以运用的常见佛卡夏。
依地区不同,也有地方称之为Schiacciare(压碎的意思)。




「虎皮面包卷Tiger roll」

虎皮面包卷听起来是非常勇猛的名称,其名称的由来,起于表面涂抹的材料看起来像是虎纹般,因而得名。


历史并不悠久,大约是1970年左右在荷兰的阿姆斯特丹,以tigerbrood为名所诞生的面包。
像是脆皮吐司面包般口感的餐食面包。


亚洲系的虎皮面糊
虎皮面糊原本是在米粉中混合芝麻油、盐、酵母、水混拌后,稍加放置使用发酵在涂抹的。米粉及芝麻油等都是在亚洲经常使用的食材,但大家心里的疑问是…为何这样的面团会诞生于荷兰呢?这可能是因为荷兰自古即在东南亚地区进行交易,包括日本,因而将亚洲的食材带回自己的国家,再发扬光大吧。

软质

「维也纳面包Pain viennois」

面包名称的原意是[维也纳风格的面包]。
在19世纪中期,住在巴黎的奥地利人非常怀念维也纳,所以请认识的面包店制作出这款面包。整形成棒状,划切出较深且多的割纹,就形成了独特的外观特征。
以前多半是使用LEAN类(低糖油配方),最近开始偏向采取RICH(高糖油)配方进行制作,像餐包般的配方也成为主流。




「辫子面包Zopf」

在欧洲各地是相当常见的编织面包,本来是为了祭祀而制作,历史可追溯至古希腊、罗马时代。
模仿女性的头发,三股编织而成的装饰面包。


在德国,三股编织的辫子面包非常具代表性,RICH类(高糖油)配方的甜面包,常见添加了葡萄干的辫子面包。


「布里欧修Brioche」

布里欧修源自法国诺曼底地区。
在19世纪初,由天才料理人与糕点专家Marie-Antoine Careme制作介绍给大众。
现今在法国,仍是大量使用奶油、鸡蛋等制作而成的糕点面包(菓子面包)之一,无论是在面包店(boulangerie)或糕饼铺(patisserie)都可以看到。


「古格霍夫Kouglof」

法国东部亚尔萨斯地方有名的传统糕点—古格霍夫,传自德国或维也纳,过去曾经以啤酒酵母来发酵面团制作而成。
无论是早餐或点心,也能搭配咸味料理或作为下酒小点。


古格霍夫蛋糕节La Fete du Kougelhof
亚尔萨斯的Ribeauville在6月初有古格霍夫蛋糕节。以古法烘焙的古格霍夫排满整个会场,村民们搭配着亚尔萨斯葡萄酒细细的品尝。主角是巨型古格霍夫,摆放在神轿般的道具上,在村民见证下游行。陶制古格霍夫模型上描绘着鲜艳的图案,美丽的外观也吸引相当多的收藏家。


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