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降低泡芙制作成本12招:掌握它们保证再也不失败!

2018-06-12 来源:

“明明配方材料很简单,但为什么在制作时总是失败?”

我相信在很多人的日常烘焙中,会经常遇到这样让人头疼的问题。让人很无奈不说,还增加成本,浪费时间。

就以经典常见,备受大家喜爱的“泡芙”为例——


虽然我为大家分享了很多次关于泡芙制作的内容,但是依然没法面面俱到的为大家戳中每一个痛点,所以导致有些问题依然存在,制作难题仍待解决……

所以这一次,从泡芙制作过程中实际遇到的难题出发,提出问题,并解决问题!!


一、制作泡芙的重点有哪些?

找到泡芙制作过程中最重要的关键点,才是发现问题的第一步。

1、充分煮沸后,再加低筋粉

面粉中的淀粉含量遇水后再加热,会变得十分黏稠,黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀,表面起膜,中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉,面粉会迅速热化变得容易黏稠;没有煮沸就加入面粉,是膨胀不起来的原因之一。


2、面糊的加热时间要适度

加入低筋粉后,通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最适合的温度在80℃左右,温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。

3、通过鸡蛋液的调节,达到合适的硬度

鸡蛋液主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分,太多了则会使面糊起皱,同样导致膨胀失败。所以在最后的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调,合适的硬度才是关键。


4、烘烤期间不要打开烤箱

馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱,会使冷空气进入,致使馅皮立刻塌陷,即使再次烘烤也膨胀不起来,所以烘烤期间千万不要打开烤箱。


5、卡仕达酱用大火短时间内煮好

卡仕达酱制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮,面粉的稠度就会像浆糊一样,黏塌在卡仕达酱上面;如果煮的时间不足,会残留着生粉的味道,因此要准确的掌握火候。


这5点,就是泡芙在制作过程中一定要重点关注的地方,也是容易产生问题的地方,就比如鸡蛋液增减用量的问题。在加入鸡蛋液混合搅拌之后,一定要确认面糊的硬度。

确认方法

用橡胶刮刀慢慢的捞起面糊,顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来,留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是最好的。




失败案例:

01.用刮刀捞起时,一直不掉落,或者掉落后也是干巴巴的过硬状态。如果以这种状态去烘烤,那么馅皮的膨胀度就会变差,造成开裂。

02.用刮刀捞起来的面糊,如果是“丝带状往下淌”的状态,就是鸡蛋液加入过多的表现。如果以这种状态去烘烤,那么馅皮不仅不会膨胀,还会呈现塌陷状。

(鸡蛋液加入过多导致的面糊过稀是没法挽救的。)



二、不同材料都有哪些功能?

既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响,那么配方中其他的材料,又是否会有这样呢?

1、无盐黄油

黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性,而且在烘烤时能够增加风味。

2、食盐

食盐不仅有添加味道的作用,还能辅助提取低筋粉中的面筋,所以少量加入。

3、低筋面粉

馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋,从而达到膨胀的效果,低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。

4、鸡蛋

加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时,通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。

当然即使知道操作的重点,如果没有落地到某个问题,也是让人无法看的清晰,对于失败的原因,我们应该从失败案例中找答案!


三、泡芙皮不膨胀

1)、出现这种情况,就一定要考虑:

1、奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉?

2、加热时间是否为20~30秒?

3、加入的鸡蛋液是否使面糊的硬度刚好合适?

这几个关键点,基本上就是馅皮不膨胀的主要原因了。

2)、馅皮膨胀度很小,而且坑坑洼洼

原因是鸡蛋液加入的量太少,面糊过度干硬。

 


四、从烤箱拿出后就塌陷

原因是烘烤不足

泡芙在烘烤时,烤制七成时面糊就已经充分膨胀了,而且也有了烘烤色泽,但是裂缝依然还是白色,面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来,接触到外面的冷空气,就会立刻塌陷变瘪。




解决方法是:

使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min,烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用手指轻敲刚烤好的泡芙,会有坚脆的声音,要烘烤至这种状态。

五、烤焦了

原因是温度过高

每一款烤箱都有不一样的“脾气”,如果温度很高,容易烤焦的话,那么在烘烤20min后,可以将温度降低10℃。即使这样还是会烤焦,那么再降10℃。但是在最初的时候必须要用高温烘烤,这是膨胀起来的关键。




六、卡仕达酱有生粉的味道?

原因是没熟透

卡仕达酱在加热初期就会变得浓稠呈奶油状,如果这时候就停火,面粉还没有加热熟透,就会残留生粉。

继续加热至从正中央煮沸冒泡,变得干爽还没有弹性就表示没有生粉了。


七、卡仕达酱稀松软塌?

原因是搅拌过度

将冷却的卡仕达酱与鲜奶油混合时,用打蛋器搅拌过度会导致奶油稀软,所以用橡胶刮刀切拌似的混合搅拌,是一个非常不错的操作手法。



八、如何让泡芙皮的口感更硬脆?

最简单的方法就是充分烘烤

确认是否烘烤完成后,关掉烤箱但先不取出泡芙,用余温继续加热5min左右,至硬脆状态。只是以这个状态挤入奶油后会慢慢变得潮软,所以将奶油馅挤进去之后要尽快吃掉。

此外将低筋粉一半的量替换成高筋面粉,也可以将馅皮烘烤至硬脆的口感。




九、如何烘烤出风味更好的泡芙皮?

将制作馅皮的水一半的量替换成牛奶,就可以制作出风味更好的馅皮。水和奶油在混合煮沸的时候,加入一小勺左右的砂糖和盐,也能增加醇香的烤色以及风味。


十、烘烤后的泡芙皮如何保存?

将烘烤完毕的馅皮冷却后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的时候不要解冻,直接放入190℃的烤箱里,再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。


十一、卡仕达酱在冰箱里可以保存多久?

可以冷冻保存吗?

将加入鲜奶油之前的卡仕达酱用保鲜膜包裹,可以冷藏保存2天。由于材料是鸡蛋和牛奶,所以非常容易变质。

不能冷冻。一旦冷冻就会脱水,解冻的时候会呈现各种状态,口感也会变差,变成水潮的状态。


十二、微调泡芙的形状

1、挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水,通过给表面喷水,进入烤箱时面糊表面不会立刻变干,而且弹性更好,能膨胀的更大。




2、如果挤出来的面糊有坑洼和角,烘烤出来会变形,所以要用叉子的背面轻压,将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分,所以面糊不会黏连在叉子上,较易平整。


对于泡芙你还有哪些想要了解

以及想要补充的呢? 

快来留言说说吧!



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