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来自可可的巧克力——走进巧克力的世界 看巧克力如何演绎

小伊2016-06-21 来源:伊莎莉卡烘焙网
 小伊曾在“来自可可的巧克力:你真的了解它吗?”一文中跟大家探索过巧克力的来源,了解过巧克力的种植、采摘、加工、制作、分类等等,让我们对巧克力的认知更近一步,今天小伊就来跟各位聊聊给我们生活息息相关的巧克力分类。

色泽区分明显的黑、白、牛奶巧克力

图示巧克力品牌—1842年于法国创立的经典巧克力品牌可可百利,是目前世界上最好的巧克力供应商之一。

 因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大概可分为三大类:黑巧克力(Dark chocolate)、牛奶巧克力(Milk chocolate)、白巧克力(White chocolate)。其中以牛奶巧克力最为普遍。最近有人发明了蛋白巧克力,配方中加入了植物蛋白,具有低热量、高蛋白的特点。

黑巧克力(Dark chocolate)


       或称纯巧克力,主要由可可脂、少量糖组成,硬度较大,可可脂含量较高,微苦。黑巧克力是喜欢品尝原味巧克力人群的最爱。乳质含量少于12%,通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。
 

       通常,高档巧克力都是黑巧克力,具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此黑色巧克力较不受大众欢迎。


牛奶巧克力(Milk chocolate)

        牛奶巧克力是至少含10%的可可浆及至少12%的乳质,不含可可脂的巧克力。牛奶及可可的味道并重,适合喜欢香浓奶味的人,长期以来,牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱,也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。相对于纯黑巧克力,牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜,也不再有油腻的口感。


白巧克力(White chocolate)

白巧克力,因为不含有可可粉,仅有可可油及牛奶,糖类含量较高,因此白巧克力的口感甜腻。此种巧克力仅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力。



除了这些我们常见的三大类巧克力之外,巧克力还有各种各样的品种,口味独特,也是深受人们的喜爱。


原产地巧克力
完全没有牛奶及其他成分。可可来源单一的巧克力,指仅使用特定地区或者国家出产的可可豆生产的巧克力。

蛋白巧克力以可可制品、植物蛋白等为原料,经混合、乳化等工序制成的,既具有可可营养价值又具有植物蛋白营养价值,热量低,蛋白质含量高。


巧克力中添加其他的添加物现在已经是很平常了,如添加:果仁、饼干等,在增加巧克力口味的同时,提升巧克力的咀嚼口感,形成特色。所以人们按照添加物的不同,又把巧克力分为实心巧克力和夹心巧克力。



实心巧克力

实心巧克力是指在巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、乳加、饼干等成分,以片状和块状居多。


夹心巧克力

种包有果仁类内容物或其他容物的巧克力。如市面上专柜中包有核桃、花生、杏仁的单颗巧克力等


这么多形式的巧克力,分别有不同喜欢的族群。在巧克力最大消费市场的欧洲,以不含任何东西的实心巧克力最受人青睐。但在东方社会混有果仁的巧克力较受欢迎,尤其是花生及饼干口味,也许是追求口感的不同,东方人较喜欢多变化的口感。美国则是各占一半。 

巧克力的等级高低,在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外,入口也细致迷人。咬时会有清脆的响声,随即在口齿间轻巧地融化。口感细滑,且可可的芳香在齿间流窜,但不会有残渣留下。


下面跟随小伊一起欣赏一下那些让人垂涎三尺的巧克力吧。

dark chocolate ice cream

 milk chocolate ice cream 

 white chocolate ice cream 

巧克力块

榛子巧克力


    不管黑、白还是牛奶巧克力它们在师傅们的手中都仿佛有了生命,接下来分享来自WCM(世界巧克力大师赛)的一些showpiece作品,它们都是用可可百利的巧克力制作而成的呦!



可可百利世界巧克力大师赛作品


       小伊下期将会给大家带来巧克力应用的资讯分享,想要了解更多巧克力资讯,请继续关注小伊。