甜，是法式西点里最让人戒不掉的味道，

也是其最核心的真谛，

因为甜，我们总能在西点里品尝到开心，

因为甜，西点成为了大家分享幸福与喜悦最佳的选择，

所以我们需要甜。

 

不过，即使是最简单的甜味，

却依旧隐藏着非常多我们不了解的知识，

甜从何来？

最常见的应该就是糖了。



 

糖在使用时

或是加入其他原料中直接混合、

或是煮成糖浆、煮成焦糖使用，

那么在这些不同的情况下，

它究竟能够为我们带来怎样的变化呢？

为此，小伊决定亲自煮一次糖，

来观察煮糖过程中，

糖浆在不同温度时的变化及状态。
 

原料比例：3/1

细砂糖：180g

水：60ml

 

操作方法：
 

使用探针式温度计架在锅壁上，在加热过程中实时观察温度计显示屏上的温度变化。

准备厚铜锅、刷子、水，在糖浆温度至120℃时，用沾了水的刷子将锅壁糖浆拨入锅内继续熬煮。

为了防止砂糖再度结晶，不用木勺搅拌或者晃动锅壁；基于相同原因.

中途不要转小火，保持糖浆表面冒泡滚动状态；

避免再度结晶化及烧焦，熬煮时瓦斯的火不要大过锅底。（演示时使用电磁炉） 
 

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/ 操作开始 /

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以指尖蘸取时，会成为一片板状，无法形成圆球弯曲

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在煮糖的过程中，

除上面这些在不同温度下糖浆的状态外

小伊还发现

从开始加热到煮至100℃的阶段升温非常快，

但是100-110℃的过程却非常缓慢，

也是整个过程中最慢的部分，

后续的加热过程则相对匀速很多。

 

/ END /

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       当然，关于糖的秘密其实还有很多，

一个简单的煮糖也只能让大家在使用过程中，

知道TA的一些状态，

以便更好的了解如何使用。

但是更多的包括糖的来源主要有哪些？

糖及糖浆在使用时又有那些功能，你都知道吗？

希望下面的这些简单分享能够让你进一步的了解TA。
 

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糖的一般来源：

1.由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等；

2.由淀粉经水解作用而来的葡萄糖；

3.由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆

4.其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。

每一种的性质都不相同，

它们对烘焙产品产生的作用亦不相同，

所以在使用糖时，

必须了解每一种糖的性能，

才能控制产品的品质。

糖在蛋糕面糊中的作用：

1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。

2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。

4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。

5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料。

6、供给食物的热量。

糖浆的作用：

1、面包，餐包：可以全部或部分使用糖浆来改善产品品质及保存时间。

2、甜面包：改善品质及产品柔软度。

3、派馅：派馅的甜味道，增加产品光泽，改善派馅的组成，加强水果派馅的香味。

4、派面团：可以改善派皮的颜色，烘焙快。

5、蛋白糖：改善蛋白糖的稳定性及组成。

6、蛋糕：增长保存时间及柔软度。

7、小西饼：增加产品的扩展性及保存时间。

8、霜饰：改善霜饰的光泽，增强香味，保持新鲜。

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煮糖仅仅只是开始

不知道伊粉们还有哪些关注的原料或者知识

快来留言告诉小伊吧！

我们将继续用实验的方式

为大家探寻更多烘焙的秘密……