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比出道还难?一颗普通的葡萄干制作竟然这么复杂

小伊2017-12-11 来源:伊莎莉卡烘焙网
做编辑久了都会有一个通病:思考自我,我也是。作为伪技术人员的我常常会思考自己在烘焙圈里的定位是什么?今天我得到了答案:我是个科普控。

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如果非要问我都控了谁?顺手我都能拎几个出来:
……

简直如数家珍。先别管控的对不对,作为科普控的还有后遗症,看到啥都想扒一扒,而且有瘾。比如我昨天晚上为了减肥没吃饭凌晨饿醒了,挖出来一包葡萄干,边吃边追《致我们单纯的小美好》,吃着吃着又爬起来扒了一波葡萄干的前世今生。

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葡萄干,不简单

就算不是烘焙圈里的人也都不会对葡萄干陌生,but,有多少人知道一串多汁水嫩的葡萄是怎么变成一捧葡萄干的吗?不知道?没关系,我这儿有答案给你抄。

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没错,这就是我半夜爬起来吃的葡萄干

提起葡萄干马上就能想到新疆吐鲁番,这里的葡萄举世闻名,据说它的总产量占全疆的52.84%(伊粉A内心OS:啊喂,都详细到小数点后两位数了你确定是“据说”吗?);又据说,全吐鲁番的葡萄产量是全国的五分之一,所以吐鲁番有“世界葡萄植物园”的美称。

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回忆杀:你还记得新疆吐鲁番的“葡萄沟”吗?

由于日照时间长、昼夜温差大、年累计温度高…等诸多天时地利人和的原因,所以吐鲁番的葡萄含糖量高、皮层薄又好吃的不得了才制出了美味的葡萄干!


葡萄干怎么选

烘焙市场上,葡萄干产品繁多,如何挑选出品质优、性价比高,消费者认可的产品呢?
看颜色:
颜色均匀为佳,但纯天然的产品,因为是自然生长,不可能颜色完全一样,有色差是正常的。相反颜色太艳丽或者太统一,就要三思了;
看大小:
有些人爱挑个头大的葡萄干,觉得大才够好、才够甜。其实买葡萄干个头均匀没有杂质,品质就错不了;
凭手感:
捏一捏葡萄干是有韧性的,没有腐烂、没有虫蛀,这样的葡萄干就比较好;
浸泡观察:
为了使葡萄干色彩漂亮,有不法商贩给葡萄干染色。放一把葡萄干清水浸泡3分钟左右,看水的变化程度就知道结果了。

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伊粉B内心OS:说的好有道理,居然不是百科来的,搞的好像你确实看到葡萄干怎么做的一样……
开玩笑,见多识广的我怎么会空手套白狼…啊不对是空口说白话,毕竟我可是刚从白雪皑皑的雪山游玩回来,还顺道还受科麦之邀参观了葡萄干全自动生产线好吗。


葡萄干怎么做

比较常见的说法是,葡萄干的制作方法一般有三种:

1、阳光下直接暴晒,制成褐色葡萄干

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2、在土坯荫房中通风晾制30-45天左右,制成“无核绿葡萄干”

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3、人工快速脱水:将葡萄经脱水剂处理,然后再在荫房内晾干或用烘干机烘干,大大缩短制干时间

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科麦新疆葡萄干工厂的葡萄清洗机

前两种方法简单有粗暴,但是稳定性不高基本靠天收,虽然新疆不会多雨又潮湿,但要想快速处理掉新鲜葡萄、做成葡萄干、发家致富奔小康…还是第三种法子更靠谱,当然了,我在新疆看到的可是更加科学又有效率的制葡萄干法。


葡萄干变形记

粗原料
所谓的粗原料就是从农户手里收集回来的葡萄干,此时的葡萄干里含有非常多的杂质,比如树叶、石子、甚至是铁钉等等,此时需要进行第一步的去石、精选,以及按照大/中/小/颜色 进行分类(作为不同品质的粗原料,最终制作出的成品也会有不同的品质和等级。)

熏蒸
粗原料处理完之后,就会转移到熏蒸杀虫室,用磷化氢来进行熏蒸处理(磷化氢是国家允许的,用在粮食和葡萄、水果干中的一种杀虫剂),根据熏蒸的量一般会熏蒸4天~到7天。

挥发
熏蒸完之后,葡萄干将会再次进行转移到挥发室,这里会通过加大排风、排气的方式,葡萄干内残留的药物气体等排出去。这一步需要更加科学的方式,用硝酸银的试纸来进行比色检测,如果还有磷化氢的残留,硝酸银的试纸会变黑,确认完之后,才会进行下一步的生产。

接下来就是葡萄干的360°的洗刷精选环节了


01、投料

02、X光机:过滤杂质

03、加水浸泡清洗:经过20道毛刷360°的对葡萄干进行刷洗

04、滚筒清洗

05、喷雾清洗:清洗完成

06、脱水:按照颗粒的大小及量的多少控制脱水时间

07、上油:上0.2%~0.5%的葵花籽油

08、振动过筛:将过程中因互相摩擦而产生的碎屑过筛掉

09、X光机再次过筛杂质

10、人工挑选

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人工分捡 去除不合格的葡萄干

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质检后进入包装程序

当时看完这么复杂的工艺之后,
我脑子里的想法是:
我天,葡萄干你是想当练习生出道吗?
吓得我赶紧吃了一把葡萄干压压惊
毕竟这全程流水线过一道,汽车人也要掉层皮吧?
不过也正是有这样的坚持,
才会有我们现在品尝到的葡萄干!
……
你想跟我一起去看看吗?走着


异域之魅-新疆行




好不容易来一次新疆
我们的旅途当然不只是葡萄干啦
一起交流、一起分享、一起享受这异域之魅

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科麦总公司总经理卢壮智 致辞欢迎大家参观工厂

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科麦新疆食品有限公司总经理阿布都热合曼-艾力先生

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吐鲁番市高昌区区长魏学光 欢迎旅行团到新疆来

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吐鲁番市高昌区统战部部长陈令全

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科麦上海公司原料部经理肖功芳 分享葡萄干的制作工艺

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参观葡萄干流水线标准动作:咔嚓、咔嚓、咔嚓…

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边看边吃才是最正确的参观方式
 
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库木塔格沙漠

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天山天池

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异域之魅—2017新疆科麦商务团

这样的旅途果然让人难忘,在一个充满别样魅力的地方切身去感受他们与众不同的每一点,不得不说这种印象非常深刻……我期待下次还能与您再次同行!!
 


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