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大家多提宝贵意见，谢谢
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11楼
mandy198316 发表于 2014-03-29 18:13 | 只看该作者
路过学习了:P -
看帖 要顶 -
一代包哥 发表于 2014-3-29 17:06
你好，我原来是中种，现在这张用的是二次法，感觉吐司口感还是厚重点好，所以改二次了。以后多多交流 ...
对的 土司的口感 柔软蓬松有嚼劲 这才是中国人喜欢的土司 你已经很成功了 我是直接法的 也能看出羽毛状组织 主要打面控制好
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墨.薛小 发表于 2014-3-29 19:23
看帖 要顶
谢谢了
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路过学习了:lol:lol -
坏孩子yqg 发表于 2014-3-29 22:30
路过学习了
谢谢，以后多多交流
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组织蛮漂亮的 -
以前在面粉厂实验室做，只要用高档的面包粉随便都可以做出拉丝的面包絮状而且还不会出现爆边的问题。看了你说的做法结合你做的土司图片来看，你用的面包粉弹性较大啊！ -
扯蛋 发表于 2014-4-3 23:26
以前在面粉厂实验室做，只要用高档的面包粉随便都可以做出拉丝的面包絮状而且还不会出现爆边的问题。看了你 ...
我用的是一种低档的粉，一百二一袋，要是自己进货会更便宜，面筋强度很差，拉伸极限也很短，而且颜色不白，这已经是这个面粉的极限了，这个面做甜面包一般不爆，打不到位也不爆，我为了体积，需要发到与盒顶平行才能烤，这是400克的面团，350克烤出来很矮，买8元一个，这个面我已经尽力了，没啥太好的办法了，对了说一下吃水量45%，再加就稀了
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你哪的？面筋差跟弹性强是两码事，面筋质差是面包的急胀就不好为有靠添加VC和纤维素酶解决了，你的面团拉伸时宜断，主要是延展性不匹配，面筋筋质脆。
