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各位大师好，我现在做的丹麦吐司经常会缩腰，不知是什么原因造成的，我是2000的皮，500的南乔片状甜奶油，三折三次。吐司模是450的，这个量可以做五个，也就是500克一个，我是编的三股辫，然后对折，入模。炉温上火170，下火210，不盖盖子。烤约45分钟。出炉的时候还是不缩的，但过个五分钟，腰就有点缩了，而且中间好像还有空洞。实在搞不懂是为什么，希望大师们能够指教一下，谢谢。我的发酵程度也不大，大约80分钟就可以烤了。
技术问答圈
不是很懂，不敢发表
一是可能面筋太强，二是可能烤时间太长了，三、烤的时候尽量不要打开炉门。
:D出炉使劲震盘，你发酵不要发太大了 8分满左右，应该不是开炉的问题，他是出炉后几分钟收腰，不震盘就会这样子。还有就是面筋太强了，松弛到位的么
{:2_30:}没遇到过~想想
yinluowang 发表于 2011-8-20 21:57
出炉使劲震盘，你发酵不要发太大了 8分满左右，应该不是开炉的问题，他是出炉后几分钟收腰，不震盘就会这 ...
一、面筋太强，二、烘烤时间太久或太短，三、你裹油可能裹得不均匀，每次擀压面胚的厚度要均匀，四、你最后成型的时候可能不正确，编三股辫子编完后，要折三层
油脂包裹进去后尽量把油擀压的均匀一些！
试一试出炉之后马上脱模，看看还会不会缩？
粗浅的发表下本人的看法.1.丹麦面团发酵不够.28度醒发约45分钟放入冷冻2.压面的时候开始一次折2个3冷藏松弛30分钟左右在压最后一个3折放入冷藏松弛45分钟成型编的过程最好不要太紧.450克模具醒发最多7分满即可.因为丹麦面团通过发酵酵母的活性很好醒发太大会直接导致缩腰现象.450模具下火200上火160.35到40分钟即可出炉后立即脱模.要震下哦:)
学习了，原来也会出现这种情况就没再做了，明天要试试看:D
