丹麦吐司为什么会缩腰？_论坛_伊莎莉卡烘焙网手机版

丹麦吐司为什么会缩腰？

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lilinlui@110

2011-09-03

你可以把面筋控制在七成左右试一下，因为你在包油的过程中面筋还会有所扩展
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唥荹洧屾

2011-09-03

你用风炉考考啊
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yechao887

2011-09-04

温度打得低了？···· 可能
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297255706

2011-09-14

你那是丹麦吐司吗？朋友你包的是片状甜奶油对吧，丹麦是包片状起酥油对吗？
你那个就是北海道吐司，至于缩腰这个配方你使用多久了。以前出现过吗？如果没有的话你可以怀疑你的操作了。记住别听他们说什么温度，你用得应该是三麦的醒发箱吧，你把温度调到31-33度都可以了。你那个油的熔点高，还有北海道不叫丹麦。这个面包不酥皮层次的，主要能体现出纹路感和奶油的香味OK。就用平炉烤。风炉别烤
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咱、吥稀罕╮

2011-09-15

应该是出炉的问题,出炉应该用力震下!
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剑胆琴心

2011-09-18

297255706 发表于 2011-9-14 21:28
你那是丹麦吐司吗？朋友你包的是片状甜奶油对吧，丹麦是包片状起酥油对吗？
你那个就是北海道吐司，至于 ...

我包的是南乔片状甜奶油。这个配方是没问题的。折法是433。面团打的程度是和甜面一样的。也听过别人说只要打到八成，但我发现那样不行，必须得打到十成。出炉是震过的，开始脱出来时是很漂亮的，但过不了多久，就有一点缩腰了。配方：高800，低200，糖150，蛋100，水480，奶粉30，盐10，酵10，改良3，油80。请大师指教一下，谢谢
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297255706

2011-09-18

剑胆琴心发表于 2011-9-18 20:17
我包的是南乔片状甜奶油。这个配方是没问题的。折法是433。面团打的程度是和甜面一样的。也听过别人说只要 ...

还是你的做法不对，我知道你说的，我之前最开始做得时候出现过得，后来没了我换了种做法，你是不是辩辩子的时候光滑一面朝上？如果是那我就猜对了，你把3个辩子切出来后，把有层次的朝上然后用手压一下稍微瘪一点好辩些，就这样辩，有层次的朝上，如果你的层次是朝侧边辩的话油就会在组织里面渗透组织使内部支撑不起来，我做得是4折2次，因为这个跟丹麦不一样丹麦需要层次感，这个北海道只需要纹路，懂了？面打出来9成，出来松弛不需要发酵了。因为你做的不是中种法，甜奶油已经很香了。33度以下发酵如果你的面打至9成你可以发到7至8分满，（金像面粉，红铁96）烤你可以用210 170烤10分钟降火190 170.或者直接烤180 160.但是时间会长，时间长水分就会流失的多，
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297255706

2011-09-18

297255706 发表于 2011-9-18 22:29
还是你的做法不对，我知道你说的，我之前最开始做得时候出现过得，后来没了我换了种做法，你是不是辩辩 ...

还有入模的时候记得用手压瘪压到模具的四个角都要压到
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lindaopei

2011-09-21

烤好后。关掉炉的温度。吊它十分钟
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jack.zhang

2011-09-24

没遇到过这样的情况