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望穿秋风

2011-05-05

后面温降低一点:lol:lol:lol

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shuzhihui

2011-05-08

:):):victory:~集思广益！多好的同仁、多好的平台啊

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翡翠蓝宝石

2011-05-09

本帖最后由 翡翠蓝宝石 于 2011-5-9 00:24 编辑

1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。



2、改进措施：
(1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)所有蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。

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资深裱花师

2011-06-09

当你的蛋糕烤上色以后马上降低温度，一直烤到熟。

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西南北

2013-03-08

我在一本书上看到过说有一点这个原因， 说烤的东西越大温度越低，时间越长，反之则越短。。不知有这个原因没。。。。。

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西南北

2013-03-08

我在一本书上看到过说有一点这个原因， 说烤的东西越大温度越低，时间越长，反之则越短。。不知有这个原因没。。。。。