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法国皇叶面包粉1650g、面种500g、燕子新鲜酵母2g、盐55g、水1150g。
将盐除外，把所有材料搅拌先慢速6mins转快速12mins，在和面完成前5mins加盐。
继续打至10成筋，面团温度25度将面团放入胶箱放入5度冰箱冷藏18hrs。取出分割400g一个面团松弛3hrs，成型并轻轻滚上面包粉排入帆布发约4hrs划几刀烤。烤炉预热235度烘烤并打入蒸汽，烤15mins开风门，继续烤全程35mins。
注：老面是用天然酵母发出来的。
附：速成老面方；面粉500g、水500g、新鲜酵母3g。拌匀盖好在25度发5hrs即可。
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:victory::victory::victory:学习了，谢谢楼主分享
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感谢分享！
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我想吃了 ~~~~~ -
1刀口不好看。2面包表皮没有龟裂3刀口上不要挤黄油。个人意见、和楼主分享。:handshake
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回复 王玮 的帖子
1、如果你的烘烤设备支持的情况下兄弟所说的问题就不会出现了。
2、要想烤出好的法棍你的烤炉一定要带蒸汽功能如果是石板炉就更好了，如果没有蒸汽的情况下烤出来的法棍就像上面的图一样或更差。
3、如果你不信的话不烦试一下烤法棍时不开蒸汽改成泼水，看一下烤出来的效果会如何。
4、再说烘焙技术我相信我不一定比你差，好歹我也拿过第九届全国赛华南区1等奖，我23岁时就考到高级，25岁考技师你行吗？
注：以上这番话并不是想为自己辩解。
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回复 王玮 的帖子
如果你在酒店做，烤炉有带蒸汽功能的不仿把上面配方做一下。这个是一个很好的配方，你没皇叶面粉可用金像。我是用我公司的中档面粉做的面筋只有35度。其次我也建议你用泼水的方法做一次。
只因你是高级技师，我跟你是同级的，看一下不开蒸汽烤出来效果如何。
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兄弟听你的口气生气喽？::L我们只是探讨何必哪？我也是用很低档的粉做的法包。也用过没有打湿气的烤炉。
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哦。我忘了回答你。我95年考到技师。
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:handshake你25岁就考到技师了啊。那么你15岁就工作了。佩服佩服。技师要工作10的是吧？
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