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Heidy_Lee 发表于 2013-7-11 12:34
我的室温在20°左右，巧克力隔水融化，水温在40-45°，巧克力温度在35-38°。融化后，取2/3倒在大理石上调 ...
1、2/3巧克力分次溶化。2、再把剩余的1/3加入，搅拌溶化，不能隔水加热了。
3、成型冷冻时间也很关键，有些是因为喷了亮光剂
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Heidy_Lee 发表于 2013-7-11 12:34
我的室温在20°左右，巧克力隔水融化，水温在40-45°，巧克力温度在35-38°。融化后，取2/3倒在大理石上调 ...
如果用pc模脱出的巧克力一般光泽度都会很好，调温调好了，脱模放会儿的光泽度会更好，特别光亮
无法脱模：1.模具内是否清洁干净（有水气或其他脏物必须擦干净）
2.冷冻储存时间过长且湿度过大
温度控制是非常重要的，特别是两种巧克力混合，其中一种巧克力温度未
调好，都可能造成不易脱模，或无光泽度。用大理石板调温，一定要清洁
完大理石板待干燥后再倒巧克力，使用pc模具巧克力沾水或过多水气是无法
正常脱模的，所以记得调温巧克力不仅对温度要求高，湿度要求也高的哦！
个人在做巧克力的一些日常经历，希望能对你有所帮助！
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Heidy_Lee 发表于 2013-7-11 12:34
我的室温在20°左右，巧克力隔水融化，水温在40-45°，巧克力温度在35-38°。融化后，取2/3倒在大理石上调 ...
1 巧克力受潮
2 空气湿度大 但是想想这个可能性很少
不明白为什么要倒在大理石上呢？？弄的到处很脏 ···简单一点不好吗···
你的温度是按照巧克力后面标示温度座的ma ? 巧克力不一样温度有微小差异··
粘一下巧克力 在纸上 光泽度肯定是要下降的啊···
光泽是磨具冷冻之后出来的····
冰箱够冷吗·
个人觉得硅胶模具的色彩好一点··
以下是纯脂 硅胶模具座的 湿度比较大···就这样了··但是部分部件还是很亮的··
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nishaofei 发表于 2013-7-11 14:08
1、2/3巧克力分次溶化。2、再把剩余的1/3加入，搅拌溶化，不能隔水加热了。
3、成型冷冻时间也很关键，有 ...
嗯~那我再试试~~谢谢~~ -
ireneci 发表于 2013-7-11 15:16
如果用pc模脱出的巧克力一般光泽度都会很好，调温调好了，脱模放会儿的光泽度会更好，特别光亮
无法脱模 ...
非常感谢~~很受用的~~~ -
蜀山烟雨 发表于 2013-7-11 12:08
不同的巧克力调温用的温度不一样··你要看巧克力包装后面的曲线图。简单说来调温就是
1 吧巧克力切碎 分 ...
我最开始看的一些国外视频都是用大理石调温的~所以特意买的大理石来用~~
简单一点就是说~~只加新的巧克力进去降低温度么？那回温这块，可以用吹风机么？？
冷冻以后的模具~湿气很大呀~~拿到室温就有水汽了呀~~
冰箱里的食物表面温度都在10°以下~~
我用的pc模具~~
下面的图片是你的作品么？？
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蜀山烟雨 发表于 2013-7-11 15:38
1 巧克力受潮
2 空气湿度大 但是想想这个可能性很少
对的 是按照那个温度表操作的~~ -
Heidy_Lee 发表于 2013-7-11 16:13
非常感谢~~很受用的~~~
客气了！呵呵！注意下这些再试试，还有巧克力溶解温度，并非水温，比如黑巧克力45-50度，并非水温哦！呵呵，要想做出好的口感，第一次升温要达到融点充分融解，再降温再升到操作温度即可！冷冻过程不宜过长，最好冷藏脱模或空调房自然温度脱模！这样做出的巧克力非常光亮哦！呵呵，加油！
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Heidy_Lee 发表于 2013-7-11 16:18
我最开始看的一些国外视频都是用大理石调温的~所以特意买的大理石来用~~
简单一点就是说~~只加新的巧克力 ...
亲爱的你冻得太久了！而且家用冰箱里面放一些果蔬会增加里面的温度的，要不你冻的时侯试试打保鮮膜试试
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ireneci 发表于 2013-7-11 17:44
客气了！呵呵！注意下这些再试试，还有巧克力溶解温度，并非水温，比如黑巧克力45-50度，并非水温哦！呵呵 ...
哦~~对的~~可能我的巧克力的第一次升温还不够~~太感激了~~;P
