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风炉的烤制 效果应该会比正常平炉好···
如果上色严重我觉得 你应该看看晾干时间是不是太长 表太干 却还在用同样的时间烤制···
马卡龙制作个人觉得每个环节决定下一个步奏···没有很绝对的东西·、
我一般是 前4分钟 面火高 中间四分钟 底火高 最后四分钟 全面降低 烘干
风炉的话 我觉得同样温度就可以···不需要太长时间晾干·········晾干了会很容易上色 吧你的整体温度降低 直接烤10分钟
然后再 降温 烘干·····应该没问题··
以上排除 操作 配方 问题
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22楼
lihongduan 发表于 2013-12-03 16:49 | 只看该作者
蛋白打老了 或者是拌面糊时间太短 个人观点 -
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马卡龙饼皮中间湿润完全可以烤出来的。一般太鼓都会造成空心。这是温度与气压所造成引起,关于扁平马卡龙,一个是跟拌合面糊有关。太稀会造成扁平 。还有一个是杏仁粉的质地有关。有些杏仁粉油脂含量高 。容易消泡,容易空心 扁平。你有没有想过换一种杏仁粉试试看
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目前要达到的效果 应该是很鼓 但是不空心·····不是简单的 空心不空心的问题了····
杏仁粉的质地油脂含量高低 是因为杏仁粉在搅拌过程中产生的油脂渗出···但是也说明一个问题 杏仁粉纯度越高 油脂渗出可能性越大 ·····
说了半天还是没有解决问题的说········再想想呢 ···
又鼓 又不空心 内部还湿润····其实说来不外乎就是 减少打发蛋白 增加杏仁粉 改变蛋白稳定性结构 这三个问题了
但是解决方案从何而来??
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我用过N种杏仁粉 ,有很多种被淘汰。其实不是搅拌中产生油脂渗出,这个要怎么解释呢,很多知识对我一个不专业的师傅来说有点难。目前我这边没有专业的化学类工作室。我更注重的是温度与气体调控。蛋白目前在我操作中,不加蛋白稳定剂,很普通的配方,但是对糖浆有要求。你的名字CC 跟我提起过 、你用的糖我听说过。除了研究西点烘焙技艺,我也是个漫天下找好原料的家伙。对原料要求严格
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个人觉得原料是一方面···如果不是特别追求某产地某正宗的原料 一般都可以实现···但是工业代替不了的就是制作流程师傅的感觉···
需要关注的点太多····
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如果说到各个点其中包括:使用烤箱温度 ,室温温度 室温湿度 杏仁粉质地 煮糖水温度 意式蛋白霜温度 ,搅拌混合的次数(这个次数直接跟杏仁粉有关 )还有搅拌手法 晾干程度 烘烤温度 出现裙边温度 以及调控温度气体落差点 还有裙边内翻与外翻区别点 从裙边观察马卡龙孔与实心 ,还有烘烤马卡龙使用的垫布 直接影响烘烤马卡龙温度等。你使用的杏仁粉有问题。目前反映杏仁粉有问题的人很多 。
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其实话说回来 关注点很多··要点就那么几个·······
抓住要点谁都能做出来····
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若是你通过自己手中的几个点,就成功了。别人给你的经验都无法代替你想要的经验。因为所用烤箱杏仁粉 操作过程不同等都会造成马卡龙失败。最终到成功还是你能通过自己这关就成了,这是我最近做的一款树莓杏仁蛋糕马卡龙 ,杏仁粉质地用的不是最好,我对它还是稍有不满意地方