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求问 各位关于马卡龙问题··[复制链接]

发表于 2013-10-03 20:57 | 收藏本帖
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我有几个问题问问大家···
1 我的马卡龙是不是太鼓了···
2 马卡龙在烤箱中间  刚出炉是 实心的  冷了之后变空心···
但是本人喜欢内部口感湿润的马卡龙     有什么解决办法呢·····

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  • WhyAsk 发表于 2013-10-17 10:55
    里面烤干了就不会空心了,如果是湿润的状态,因为内部跟外壳是分离状态的,应该无法避免会下沉啊,PH的马 ...

    风炉的烤制 效果应该会比正常平炉好···
    如果上色严重我觉得 你应该看看晾干时间是不是太长 表太干 却还在用同样的时间烤制···
    马卡龙制作个人觉得每个环节决定下一个步奏···没有很绝对的东西·、

    我一般是 前4分钟 面火高  中间四分钟 底火高  最后四分钟 全面降低    烘干

    风炉的话 我觉得同样温度就可以···不需要太长时间晾干·········晾干了会很容易上色   吧你的整体温度降低  直接烤10分钟
    然后再 降温 烘干·····应该没问题··

    以上排除 操作  配方 问题
  • 蛋白打老了 或者是拌面糊时间太短 个人观点
  • lihongduan 发表于 2013-12-3 16:49
    蛋白打老了 或者是拌面糊时间太短 个人观点

    兄弟 理论上同意你的观点   但是 厚厚的 鼓鼓的感觉如何出来·····
  • 马卡龙饼皮中间湿润完全可以烤出来的。一般太鼓都会造成空心。这是温度与气压所造成引起,关于扁平马卡龙,一个是跟拌合面糊有关。太稀会造成扁平  。还有一个是杏仁粉的质地有关。有些杏仁粉油脂含量高  。容易消泡,容易空心 扁平。你有没有想过换一种杏仁粉试试看
  • 小小计划 发表于 2014-1-8 22:54
    马卡龙饼皮中间湿润完全可以烤出来的。一般太鼓都会造成空心。这是温度与气压所造成引起,关于扁平马卡龙, ...

    目前要达到的效果 应该是很鼓  但是不空心·····不是简单的 空心不空心的问题了····
    杏仁粉的质地油脂含量高低 是因为杏仁粉在搅拌过程中产生的油脂渗出···但是也说明一个问题  杏仁粉纯度越高  油脂渗出可能性越大 ·····
    说了半天还是没有解决问题的说········再想想呢 ···

    又鼓 又不空心   内部还湿润····其实说来不外乎就是  减少打发蛋白   增加杏仁粉  改变蛋白稳定性结构 这三个问题了

    但是解决方案从何而来??
  • 我用过N种杏仁粉  ,有很多种被淘汰。其实不是搅拌中产生油脂渗出,这个要怎么解释呢,很多知识对我一个不专业的师傅来说有点难。目前我这边没有专业的化学类工作室。我更注重的是温度与气体调控。蛋白目前在我操作中,不加蛋白稳定剂,很普通的配方,但是对糖浆有要求。你的名字CC 跟我提起过  、你用的糖我听说过。除了研究西点烘焙技艺,我也是个漫天下找好原料的家伙。对原料要求严格
  • 小小计划 发表于 2014-1-9 13:03
    我用过N种杏仁粉  ,有很多种被淘汰。其实不是搅拌中产生油脂渗出,这个要怎么解释呢,很多知识对我一个不专 ...

    个人觉得原料是一方面···如果不是特别追求某产地某正宗的原料  一般都可以实现···但是工业代替不了的就是制作流程师傅的感觉···
    需要关注的点太多····
  • 蜀山烟雨 发表于 2014-1-10 13:32
    个人觉得原料是一方面···如果不是特别追求某产地某正宗的原料  一般都可以实现···但是工业代替不了 ...

    如果说到各个点其中包括:使用烤箱温度  ,室温温度  室温湿度  杏仁粉质地  煮糖水温度  意式蛋白霜温度  ,搅拌混合的次数(这个次数直接跟杏仁粉有关  )还有搅拌手法  晾干程度  烘烤温度    出现裙边温度    以及调控温度气体落差点  还有裙边内翻与外翻区别点    从裙边观察马卡龙孔与实心  ,还有烘烤马卡龙使用的垫布  直接影响烘烤马卡龙温度等。你使用的杏仁粉有问题。目前反映杏仁粉有问题的人很多  。
  • 小小计划 发表于 2014-2-2 19:51
    如果说到各个点其中包括:使用烤箱温度  ,室温温度  室温湿度  杏仁粉质地  煮糖水温度  意式蛋白霜温度 ...

    其实话说回来 关注点很多··要点就那么几个·······
    抓住要点谁都能做出来····
  • 蜀山烟雨 发表于 2014-2-9 13:58
    其实话说回来 关注点很多··要点就那么几个·······
    抓住要点谁都能做出来····

    若是你通过自己手中的几个点,就成功了。别人给你的经验都无法代替你想要的经验。因为所用烤箱杏仁粉  操作过程不同等都会造成马卡龙失败。最终到成功还是你能通过自己这关就成了,这是我最近做的一款树莓杏仁蛋糕马卡龙 ,杏仁粉质地用的不是最好,我对它还是稍有不满意地方
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