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:):):):D:victory: -
本帖最后由 右刀刀 于 2011-5-9 16:56 编辑
Bread flour: 1000 g
yeast: 10g
salt: 20 g
salad oil: 70g
S500: 10g
water :1000-1100 g
以上配方来自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd59ebd0100b4dm.html 王鹏飞 博客
我突然发现它的含水量。。。保留意见。。。我也不敢随便改
还是换一个我做过的吧
bread flour 735g
whole wheat flour 83g
dry yeast 8g
olive oil 80g
salt 12g
malt sugar 8g
water 575g
能做6个小小的。。。不过是家里做的:)
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还有一个Poolish版的，这个需要有点经验的师傅制作
Overnight CiabattaYield: 3 kg (six loaves)
Time:
- Mix and ferment poolish: 6 hours
- Mix final dough: 10 – 15 minutes
- First fermentation (in the refrigerator): 12 – 15 hours, with folding at the first 45 and 90 minutes
- Warm-up: 1 hour
- Divide: 5 minutes
- Proof: 1.5 – 3 hours
- Bake: 35 – 40 minutes
- 457 g bread flour
- 152 g whole wheat flour
- 609 g water at about 65F
- 2 g instant yeast (2/3 t.)
- 1082 g white flour
- 710 g cold water (about 40F)
- All of the poolish
- 34 g salt
- 3 g instant yeast (1 t.)
- 51 g olive oil
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传说中的鞋拔子面包，俺们门店做的不是很好 -
:victory::victory:
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6楼
Sunshinemingren 发表于 2011-05-09 20:05 | 只看该作者
:L都是英文,我英文不好 -
多谢了就是这图片，
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8楼justinpitt 发表于 2011-05-16 23:30 | 只看该作者
右刀刀 发表于 2011-5-8 22:34
还有一个Poolish版的，这个需要有点经验的师傅制作
Overnight CiabattaYield: 3 kg (six loaves)
配方中的bread flour应该是一种专用的预拌粉。
觉得还是要加入点意大利香料。
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10楼justinpitt 发表于 2011-05-19 23:02 | 只看该作者
本帖最后由 justinpitt 于 2011-5-19 23:02 编辑
回复 右刀刀 的帖子
呵呵，ciabatta里面的flour当然是高筋粉没错，只不过，我国烘焙业一般只说高筋粉，稍微好点的可能会确认下面粉的筋性和吸水率等，但很少会对产品所使用的粉去细分归号。
而舶来配方中的bread flour一般都会是些有相应编号的专用粉。这类粉也是高筋粉没错，只是针对性更强有些还根据产品需要添加些其他成分。
另外，像ciabatta这样的意式产品，没有意大利香料，如 Oregano，味道上会不正。
以上纯属个人意见。
头像是猫爪子。哈哈。。。
