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果味炸弹Burst of flavours

浏览315 | 评价0 | 2017-01-09 09:46 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    冰淇淋
  • 节日

    春节 情人节 其他 
  • 风格

    法式 
  • 特点

    其他 
  • 主要材料

    果茸 杏仁粉 葡萄糖 香草 
  • 季节

荷兰黄油饼干


黄油………………75g
白砂糖………………37g
烤杏仁粒………………10g
鸡蛋………………10g
面粉………………100g
盐………………1g

1.在常温下将所需的原材料放在一起充分搅拌后,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时
2.把饧发后的面团擀至3毫米厚,直径14厘米长
3.放入175°C烤箱烘制10分钟左右,取出散热后,盖上保鲜膜,低温冷冻

焦糖杏仁


杏仁………………200g
糖………………50g
水………………25g

1.烤箱预热到100°C时放入杏仁和糖,在115℃时烘烤至焦糖融化成糊状
2.将焦糖杏仁取出,放置在大理石板或托盘上冷却

香草芭菲


蛋黄………………100g
糖浆………………150g
(80g糖+ 70g水)
转化糖………………15g
波旁香草荚………………5g
鲜奶………………350g

1.焦糖杏仁烘烤后冷却并磨碎后放置一边备用
2.将巴氏灭菌过的蛋黄、糖浆和香草籽放入65℃的水中煮沸后倒在转化糖上,然后放进搅拌机里中速搅拌直至冷却,制成布丁
3.接着将鲜奶与焦糖杏仁碎粒充分混合后,加入到冷却的布丁里作为点缀

覆盆子、西梅脯与巴纽尔斯果酱


乐果纷Mecker精选覆盆子………………120g
西梅脯酱………………200g
甜葡萄酒………………100gg

1.将覆盆子,西梅脯,和甜葡萄酒果酱放入平底锅以温火煮5分钟左右
2.待冷却后,盖上保鲜膜(紧贴表面),放入冰箱冷藏

草莓雪芭与乐果纷综合雪芭


乐果纷草莓果茸………………1000g
乐果纷综合雪芭………………470g
水………………65g

将乐果纷综合雪葩解冻至0 - 5℃后与乐果纷草莓果茸、水混合,然后放入冰淇淋机里制作,将雪芭放置备用

草莓雪芭的传统方法


乐果纷草莓果茸………………1000g
右旋糖………………35g
雾化葡萄糖………………65g
水………………305g
糖………………255g
雪芭稳定剂………………4g

1.将水加热至30℃时加入葡萄糖和3/4的糖,继续加热至40℃时,加入剩余的糖和稳定剂
2.然后直至煮沸。快速冷却后,盖上保鲜膜(紧贴表面)等待至少4个小时
3.把草莓果茸解冻至0至5℃与糖浆混合,立即放入冰淇淋机里处理。将雪芭放置备用

开心果冰淇淋


全脂牛奶………………1036g
奶粉(0%脂肪)………………45g
蛋白………………15g
奶油(35%脂肪)………………320g
糖………………170g
转化糖………………50g
开心果果酱(50%果仁)………………130g
冰淇淋稳定剂………………8g

1.将牛奶加热至25℃放入奶粉和乳蛋白,在牛奶至30℃时加入3/4的糖和转化糖,在35℃时加入奶油,在40℃时,加入剩余的糖和稳定剂,在45℃时加入开心果果酱,再继续加热至85℃时进行巴氏灭菌消毒
2.用手持搅拌机打匀后,快速冷却并且盖上保鲜膜(紧贴表面),等待至少2小时。3、最后再次使用手持搅拌机打匀,放进冰淇淋机制作

光滑透明果胶


水………………300g
糖………………50g

1.将水加热至50℃时,加入50g糖与果胶
2.煮沸后,加入葡萄糖和剩余的糖,再次煮沸
3.盖上保鲜膜(紧贴混合果胶的表面),在10 - 20℃时上光

搭配

 

1.将开心果冰激凌用裱花袋均匀喷抹在预先低温冷却过的1升半圆形模具内壁作为甜品的外衣
2.接着用一个0.5升的半圆模具套入按压,直至冰淇淋外衣层成型且内壁光滑
3.然后在冰淇淋内壁均匀涂抹上100g的覆盆子、西梅脯与甜葡萄酒果酱作为第二层,再涂抹上草莓雪芭作为第三层
4.最后放入香草芭菲内心,盖上荷兰黄油饼干圆底完成搭配,放入速冻柜冷藏
5.冷却后,将上光过的冰淇淋甜品放在平板上并进行装饰


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