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“柠檬”-蛋糕

浏览14967 | 评价2 | 2017-07-12 08:55 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    国庆节 中秋节 其他 
  • 风格

    其他 视频 
  • 特点

    喷砂 其他 
  • 主要材料

    巧克力 果茸 奶油 吉利丁 
  • 季节

 


糖渍柠檬


柠檬……………………500g
细砂糖a………………1000g
水………………………2000g
细砂糖b………………1000g

操作方法:
1.柠檬清洗后分切成4瓣,分离皮和果肉,将柠檬皮放在少量的水(另外的水,不在配方中)淖一下取出;果肉去皮、去籽;
2.糖a和水倒在锅内煮开离火,加入柠檬皮和柠檬肉,浸泡至70℃左右;
3.缓缓加入糖b,并继续加热,煮至103℃,离火浸渍至柠檬皮透明即可;
4.过筛,留下果肉和果皮,果皮取出切丁后和果肉拌匀,备用;
 
 

柠檬果酱


水…………………………127g
琼脂………………………8g
柠檬汁(或果茸)………200g
糖渍柠檬…………………283g
菠萝果茸…………………181g
薄荷叶……………………15g
细砂糖……………………51g
香草酱……………………少许
柚子肉……………………160g

1.先将琼脂和糖混合,柠檬汁、菠萝果茸加热(约5~60℃)后加入琼脂后继续加热煮开,持续煮2min;
2.琼脂倒入碗中,封保鲜膜,冷藏,取出均质乳化;
3.薄荷叶切碎拌入琼脂中,加入糖渍柠檬、香草酱,拌匀;
4.入模,冷冻,凝固后脱模搓成球,备用;

巧克力慕斯


白巧克力…………………180g
吉利丁……………………7g
淡奶油……………………670g
黄柠檬果茸………………150g

1.取一半的奶油,煮开,冲入巧克力中,浸泡一会儿后均质混合拌匀;
2.加入提前冰水泡软的吉利丁片,拌匀;
3.加入另一半奶油、柠檬果茸,均质乳化混合均匀;
4.倒在盆内,保鲜膜贴面冷藏6~8小时(隔夜使用最佳);
 
 

柠檬涂层/喷砂


白巧克力…………………1000g
可可脂……………………1000g
油溶性黄色粉……………8g

1.白巧克力、可可脂融化,混合拌匀;
2.加入黄色粉均质乳化,备用;


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