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连颜色都是春天的模样?这个蛋糕妥妥的是2018早春必备款

浏览2091 | 评价2 | 2018-03-05 10:43 收藏(10) 分享
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 前两天刚刚回到魔都,我就给自己烤制了一份蛋糕,希望能够解一解那春节期间无处不在的辛辣油腻。
作品很成功!!除了塌了、陷了、外皮焦了之外,至少在口味上我得到了极大的满足(真的是这样吗?)。

好吧!我承认,最终的结果确实有些“坑爹”,但是当问题出现时,这也就证明我们离完美又进一步。就像这样——
 

抹茶磅蛋糕

Green tea Pound Cake

磅蛋糕作为一款常温型的蛋糕,其味道会随着时间的推移,慢慢呈现出惊人的美味,所以尤其适合在这个烟花三月里带上一份跟家人一起春游时品尝,再搭配一壶绿茶更是妙不可言。

演示主厨 Tom Yang



2006年任职于Jean George(外滩3号)
2013年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨
现任大昌行珍味饼房主任

一款非常优秀、极致细节
且拥有庞大粉丝数、极高知名度的单品
究竟代表着什么呢?
似乎它已经具备了
能够引爆市场的所有必备条件……

磅蛋糕作为一款极有“个性”的经典单品
在制作方式、技术、口感和口味上
都有着非常多的与众不同
如何将这些完美的体现出来
将是制作的重点,也是成功的关键
一个完美的磅蛋糕需要满足怎样的条件:
1、蛋糕中间稍微膨胀隆起,平坦或形成完美裂缝;
2、表皮较薄,色泽均匀;
3、蛋糕内部组织均匀,细腻,没有气孔;
4、口感松软、香味浓郁;
……
这就是我们需要达到的标准,而与之对应的就是我们所遇到的各种问题了。

鸡蛋为什么要室温?
这样易于打发使用;

黄油为什么也要室温?
这直接影响到最后成品的内部组织,吃起来口感更佳;

制作时如何选择模具?

选择模具时,细长型可选择相对高温短时烘烤、深宽型模具选择相对低温长时烘烤;

产品为什么会塌陷、外焦里生?
1、如果有塌陷、外焦里生的情况发生,注意降低自己配方上的温度,延长烘烤时间;
2、蛋糕出炉时,模具平放让蛋糕平躺晾凉,可有效减缓蛋糕的塌陷。

内部组织为什么很粗糙?
1、泡打粉过多,糖过多,液体不足;
2、搅拌不足,内部混合不均匀,导致内部气体过多;
 

蛋糕内为什么有气孔?
1、混合蛋糕面糊时,搅拌方法有问题,没有将四周的油脂和中间的面糊混合彻底,导致油脂下坠、面糊混合不均匀,产生孔洞;
2、灌模时没有轻震模具排出空气,模具内部留有空白;
……

抹茶磅蛋糕


细砂糖 ······ 300g
葡萄糖 ······ 100g
盐 ······ 2.5g
鸡蛋 ······ 8个
低筋粉 ······ 370g
抹茶粉 ······ 30g
泡打粉 ······ 8g
葡萄干 ······ 60g
炼乳 ······ 150g
【葡萄干用朗姆酒浸泡隔夜后捞出备用】

1、黄油、糖、葡萄糖、盐倒入搅拌缸中,打匀;
2、加入盐,拌匀;
3、分次加入鸡蛋,拌匀;
4、面粉、抹茶粉、泡打粉混合过筛,倒入搅拌缸中,轻轻拌匀;
5、缓缓倒入炼乳,混合均匀;
6、加入葡萄干,拌匀即可;
7、入模烘烤【SN2132 300g/个,风炉165℃烘烤23min
SN2121 300g/个,风炉165℃烘烤28min】
8、烤箱取出时趁热刷涂朗姆酒,晾凉;
9、用方登糖拉上糖线,筛撒抹茶粉,用葡萄干完成装饰;

微信图片_20180305100943





 


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