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耶克雪兰斯巧克力塔

浏览354 | 评价0 | 2012-06-14 15:56 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    挞派
  • 节日

  • 风格

  • 特点

  • 主要材料

  • 季节

甜塔皮


无盐奶油-----------------1200g
糖粉---------------------700g
杏仁粉-------------------450g
全蛋---------------------330g
低筋面粉……2000g

1 奶油边用瓦斯喷炝稍微加热,边搅拌到完全柔软。  
2 奶油整体柔软均匀后放进过筛的糖粉,再加入杏仁粉搅拌,全蛋稍微打散,分成数次边加入边搅拌均匀。  
3 完全混匀后,低筋面粉分成数次边搅拌边加入。  
4 做成面团,放进冰箱冷藏,擀成2.5cm厚的面皮铺在模型里。  
5 以170℃的烤箱进行烘烤,完成后放凉在脱模。
  

海绵蛋糕


全蛋---------------------1500g
细砂糖-------------------750g
麦芽糖-------------------55g
低筋面粉-----------------900g
牛奶---------------------350g
沙拉油-------------------120g

1 全蛋、麦芽糖、细砂糖放进搅拌钢盆中,直接开火边加热边搅拌。温度上升后就改为中高速打到发泡。整个浓稠蓬松后再改成低速搅拌,让气泡组织均匀细致 2 过筛的低筋面粉加入1中,放进隔水加热的牛奶和沙拉油翻拌均匀。  
3 烤盘铺上烤盘纸,倒入750g的2并刮平整。  
4 以上火180℃、下火160℃的烤箱烘烤10-12分钟。  
5 压取出可以放入塔皮里的尺寸。

牛奶巧克力甘那许


35%鲜奶油-----------------1100g
牛奶巧克力(纽扣状)------1200g

1 鲜奶油倒入锅中煮沸。  
2 沸腾之后,一口气倒入置於钢盆的牛奶巧克力里,用打蛋器搅拌使其乳化。  
3 将2用纲目较细的滤网过滤。
  

镜面巧克力酱


水------------------------400g
35%鲜奶油-----------------240g
麦芽糖--------------------100g
细砂糖--------------------400g
可可粉--------------------200g
吉利丁--------------------33g

1 水、鲜奶油、麦芽糖放入铜锅中煮到沸腾。  
2 可可粉、细砂糖放入钢盆中,吉利丁用水浸泡软化备用。  
3 当1煮沸后,倒入少量到装有可可粉的钢盆中,用打蛋器仔细搅拌不要产生粉块,将剩余的也倒入搅拌后再倒回铜锅中,继续熬煮。  
4 待温度下降后加入2的吉利丁,完全溶化后过滤。



组合:
1 将1个塔皮放入1颗切碎的榛果,上面再盖1片海绵蛋糕。  
2 将牛奶巧克力甘那许倒入1中,倒到似乎快满到边缘,然后放进冷冻库冷却。  
3 在置於冷冻库凝固完成的塔涂上薄薄的一层镜面巧克力酱。  
4 -挤上香堤鲜奶油,用可可粉、糖粉、坚果类、红醋栗等装饰。



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