覆盆子酱配巧克力慕斯_慕斯_食谱

覆盆子酱配巧克力慕斯

浏览1502 | 评价0 | 2012-06-20 22:06

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

蛋糕体

全蛋---------------188g
杏仁粉-------------178g
糖粉---------------100g
蛋白---------------240g
砂糖---------------120g
面粉---------------47g
可可粉-------------42g

1 杏仁粉与糖粉、低粉与可可粉混合过筛
2 全蛋打发，把（1）加入拌匀
3 蛋白与砂糖打成蛋白霜，与（2）分3次进入混合

覆盆子果冻

覆盆子果泥---------200g
砂糖---------------45g
吉利丁片-----------3.5g
樱桃利口酒---------2.7g
覆盆子（冷冻）-----唔量

1 覆盆子与砂糖加热溶解，加入溶解的吉利丁
2 加入樱桃酒调整味道
3 倒入模具后，撒进弄碎的冷冻覆盆子

覆盆子奶油酱

覆盆子酱-----------150g
全蛋---------------72g
蛋黄---------------60g
砂糖---------------60g
吉利丁片-----------3g
黄油---------------75g

1 覆盆子，全蛋，蛋黄，砂糖一起打发
2 加入溶解后的吉利丁片，进行过筛后降至50度
3 加入打发的黄油进行混合。

巧克力慕斯

牛奶---------------465g
蛋黄---------------335g
转化糖-------------95g
黑巧克力64%--------480g
鲜奶油32%----------515g E
巧克力淋面矿泉水---300g
鲜奶油32%-----------240g
砂糖----------------360g
可可粉--------------100g
明胶----------------13g

1 牛奶，蛋黄，转化糖一起打发
2 加入溶化的巧克力进行乳化，降至32度 3 再加入打发的鲜奶油混合拌匀

巧克力淋面

矿泉水--------------300g
鲜奶油32%-----------240g
砂糖----------------360g
可可粉--------------100g
明胶----------------13g

1 水和鲜奶油加热到40度，再加入砂糖
2 再加入可可粉溶解，煮沸后加入吉利丁片后乳化即可。

甘那许上海市上海市浦东新区

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